当遇到包工头在建房过程中不履行合同的情况时，您可以采取以下一系列措施来维护自己的合法权益。以下是一个详细且有条理的解答：
一、初步应对措施
沟通协商：
- 首先，尝试与包工头进行直接且友好的沟通，明确指出其不履行合同的具体行为，比如工期延误、材料质量不达标等，并要求其提出解决方案。
- 如果直接沟通没有效果，可以考虑寻求当地村委会、居委会或行业协会等具有公信力的第三方组织进行调解，以促成双方达成共识。
收集证据：
- 在整个过程中，务必保留好所有与合同相关的证据，包括合同文本、支付凭证、通讯记录、施工记录、质量检测报告等。这些证据将在后续的协商、仲裁或诉讼中起到关键作用。
二、发出书面通知
催款函：
- 如果包工头的违约行为导致了您额外的费用或损失，可以通过发送催款函的方式，要求其承担责任并支付相应的赔偿。
解除合同通知：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，如果包工头的违约行为严重影响了合同目的的实现，您可以向其发出解除合同的通知。通知中应明确指出违约的具体情形、解除合同的意思表示以及合同解除的具体日期。
- 建议通过邮政特快专递（EMS）发送通知，并保留好寄送凭证和回执，以证明通知已送达。
三、法律途径
要求继续履行或补救：
- 依据《民法典》的相关规定，您可以要求包工头继续履行合同或采取补救措施，以尽量挽回因违约行为造成的损失。
要求赔偿损失：
- 如果包工头的违约行为给您造成了实际损失，包括合同履行后可获得的利益，您可以要求其进行赔偿。但需要注意的是，赔偿额不得超过违约方在订立合同时预见到或者应当预见到的因违约可能造成的损失。
申请仲裁或提起诉讼：
- 如果合同中有仲裁条款，您可以向约定的仲裁机构申请仲裁；如果没有仲裁条款，则可以向有管辖权的人民法院提起诉讼，要求包工头承担违约责任并赔偿损失。
- 在诉讼过程中，您需要按照法院的要求提供之前收集的各项证据，以支持自己的主张。
四、其他注意事项
及时行动：
- 一旦发现包工头有违约行为，应及时采取行动，避免损失进一步扩大。同时，要确保在诉讼时效内提起诉讼或申请仲裁，以免丧失胜诉权。
审查合同内容：
- 在处理合同纠纷前，仔细审查合同内容，特别是关于工程质量、工期、工程造价、拨款和结算等关键条款。这有助于您更准确地判断包工头的违约行为以及应承担的责任。
确认建筑资质：
- 在解除合同前，确认包工头是否具备相应的建筑资质。如果包工头不具备资质，可能会导致合同无效或解除纠纷，进而影响您的权益维护。
综上所述，面对包工头不履行合同的情况，您应综合运用沟通协商、书面通知、法律途径等措施来维护自己的合法权益。在整个过程中，保持冷静理智、依法依规行事至关重要。希望这些建议能对您有所帮助。