关于电动车签转让协议不过户的问题，我的建议是不建议不过户，以下从法律风险、实际操作流程以及潜在后果三个方面为您详细解释：
一、法律风险
承担违法处罚风险：根据新修订的《北京市非机动车管理条例》以及其他相关地区的规定，电动自行车转让需办理登记过户。如果不过户，原车主将可能面临车辆违法处罚的风险，比如闯红灯、超速等交通违法行为，即使实际驾驶人是新车主，但法律上车辆仍属于原车主，因此原车主需要承担相应的法律责任。
影响其他车管业务：不处理违法记录可能会影响原车主的其他车管业务，比如新车上牌、车辆年检等。
占用购车指标：在新规实施增加总量控制规定后，不过户的车辆将占用原车主的购车指标，导致原车主无法购买新的电动自行车或面临无法注销等问题。
承担连带赔偿责任：如果车辆发生交通事故，尤其是因车辆存在改装等违法行为导致的事故，原车主可能面临上百万元的赔偿。因为从法律层面讲，车辆仍属于原车主，事故由于车辆本身的缺陷造成，原车主要承担连带赔偿责任。
二、实际操作流程
虽然不同地区的过户流程可能略有差异，但大致步骤相似。以东莞为例，过户流程包括：
原车主申请：原车主通过相关平台（如“东莞交警”小程序）提交过户申请。
新车主扫码：原车主提交申请后，生成接受码，新车主扫码后进入填写资料界面。
填写资料并提交：新车主填写新行驶证的邮寄方式等信息后提交订单。
车辆查验：新、旧车主携带双方身份证明、转让证明、行驶证到可办理过户登记的上牌网点进行车辆查验。
领取行驶证：查验通过后，新车主选择行驶证领取方式并支付相关费用。
三、潜在后果
法律纠纷：如果不过户，一旦车辆发生交通事故或违法行为，原车主和新车主之间可能产生法律纠纷，增加不必要的麻烦和损失。
经济损失：如前所述，如果车辆发生严重交通事故导致人员伤亡，原车主可能面临巨额赔偿，造成严重的经济损失。
总结建议：
为了保障双方的合法权益，避免不必要的法律风险和经济损失，建议在电动车转让时务必办理过户手续。虽然过户流程可能相对繁琐一些，但长远来看，这是对双方都有利的选择。如果您对过户流程有任何疑问或需要进一步的帮助，可以咨询当地的车管所或相关交通管理部门。