在饭店摔骨折能赔多少并没有一个固定的标准，而是需要根据具体情况来确定赔偿金额。赔偿金额的确定需综合考虑饭店的安全保障义务、顾客的自身行为以及可能存在的第三方因素。以下是对此问题的详细解答：
一、责任主体与责任划分
饭店责任：
- 饭店作为经营场所，负有安全保障义务。若因饭店地面湿滑未设置警示标志、有障碍物未及时清理或设施损坏等导致顾客摔伤，饭店应承担侵权责任。
- 若饭店能证明自己已尽到安全保障义务且无过错，赔偿责任可减轻。
顾客自身责任：
- 顾客在就餐过程中也有注意自身安全的义务。若因顾客自身重大过失（如奔跑打闹、穿着不合适的鞋子等）导致摔伤，顾客应自行承担部分或主要责任。
第三方责任：
- 若顾客的摔伤是由第三人的行为造成的，由第三人承担侵权责任。但饭店若未尽到安全保障义务，也需承担补充责任，并有权向第三人追偿。
二、赔偿范围与计算标准
赔偿范围通常涵盖以下几项费用，具体计算方式如下：
医疗费：
- 包括挂号费、检查费、治疗费、药费、住院费等因治疗骨折所支出的全部费用。需以医院开具的正式发票为准。
- 计算公式：医疗费 = 挂号费 + 检查费 + 治疗费 + 药费 + 住院费等
误工费：
- 根据受害人的误工时间和收入状况确定。误工时间根据医疗机构出具的证明确定，可计算至定残日前一天。
- 收入状况方面，有固定收入的按实际减少的收入计算；无固定收入的，按照其最近三年的平均收入或参照当地相同行业上一年度职工的平均工资计算。
- 计算公式：误工费 = 误工收入 × 误工时间
护理费：
- 根据护理人员的收入状况和护理人数、护理期限确定。护理人员有收入的，参照误工费规定计算；无收入或雇佣护工的，参照当地护工劳务报酬标准计算。
- 计算公式：护理费 = 护理人员收入 × 护理人数 × 护理期限（或参照当地护工劳务报酬标准）
交通费：
- 根据受害人及其必要的陪护人员因就医或转院治疗实际发生的费用计算。需以正式票据为凭，并与就医地点、时间、人数、次数相符合。
- 计算公式：交通费 = 实际发生的交通费用（以票据为准）
住院伙食补助费：
- 可参照当地国家机关一般工作人员的出差伙食补助标准予以确定。
- 计算公式：住院伙食补助费 = 当地国家机关一般工作人员出差伙食补助标准 × 住院天数
营养费：
- 根据受害人伤残情况参照医疗机构的意见确定。伤情较重、恢复时间较长需加强营养的，法院会酌情支持一定数额的营养费。
- 计算公式：营养费 = 根据伤残情况和医疗机构意见确定的数额
残疾赔偿金：
- 若摔伤导致顾客构成伤残，需赔偿残疾赔偿金。根据受害人丧失劳动能力程度或伤残等级，按照受诉法院所在地上一年度城镇居民人均可支配收入或农村居民人均纯收入标准，自定残之日起按二十年计算（六十周岁以上每增加一岁减少一年，七十五周岁以上按五年计算）。
- 计算公式：残疾赔偿金 = 受诉法院所在地上一年度城镇居民人均可支配收入（或农村居民人均纯收入）× 伤残等级系数 × 赔偿年限
精神损害抚慰金：
- 若骨折给顾客造成了严重的精神痛苦，顾客可以主张精神损害抚慰金。赔偿数额由法院根据侵权人的过错程度、侵权行为造成的后果等因素综合确定。
- 计算公式：精神损害抚慰金 = 法院根据具体情况酌定的数额
三、赔偿流程与建议
及时固定证据：
- 摔伤后立即要求饭店保留现场证据，如拍照、录像，并记录事发经过和现场环境。同时保存好医院的相关医疗资料。
协商与调解：
- 先与饭店进行协商，提出合理的赔偿要求并提供相关证据。双方可就赔偿项目、金额等进行沟通和协商。
- 若协商不成，可请求消费者协会、人民调解委员会等第三方机构介入调解。
提起诉讼：
- 若调解无果，可向有管辖权的人民法院提起民事诉讼。法院会根据双方提交的证据进行审理，并依法判决饭店承担相应的赔偿责任。
注意事项：
- 顾客在就餐过程中应保持警惕，注意自身安全。
- 若涉及第三方责任，应一并考虑并追究其侵权责任。
举例说明：假设一位顾客在饭店就餐时因地面湿滑摔倒骨折，医疗费共计5万元，误工时间为3个月，月工资为6000元，护理时间为1个月，当地护工劳务报酬标准为每月4000元，住院天数为10天，当地国家机关一般工作人员出差伙食补助标准为每天100元，伤残等级为十级，受诉法院所在地上一年度城镇居民人均可支配收入为5万元。则赔偿金额大致为：医疗费5万元 + 误工费1.8万元（6000元/月 × 3月） + 护理费4000元（4000元/月 × 1月） + 交通费（根据实际情况计算） + 住院伙食补助费1000元（100元/天 × 10天） + 营养费（根据伤残情况和医疗机构意见确定） + 残疾赔偿金10万元（5万元/年 × 20年 × 10%） + 精神损害抚慰金（根据法院酌定）。
综上所述，在饭店摔骨折的赔偿问题需综合考虑多方面因素。双方应依法依规处理赔偿事宜，确保权益得到妥善保护。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。