饭店下班后客人赖着不走，饭店可以采取以下措施来应对：

1. 友好沟通与劝离：

   • 首先，饭店工作人员应以友好、礼貌的态度与客人沟通，了解客人赖着不走的原因。
   • 向客人说明饭店已经下班，无法继续提供服务，并请求客人配合离开。
   • 如果客人是因为等待朋友、使用洗手间等短暂原因，饭店可以在合理范围内提供便利，但应明确告知客人饭店即将关闭，请其尽快离开。

2. 依据饭店规定与合同条款处理：

   • 饭店可以依据自身的营业时间规定，明确告知客人饭店的营业时间已结束，客人需要离开。
   • 如果客人是通过预订或签订消费合同的方式进入饭店的，饭店可以依据合同条款，说明合同约定的服务时间已结束，客人应遵守合同规定离开。

3. 寻求第三方协助：

   • 如果友好沟通无果，饭店可以联系客人的朋友或家人，请求他们协助劝离客人。
   • 在必要时，饭店也可以联系物业管理部门或警方，请求他们协助处理。但这一步骤应谨慎使用，避免激化矛盾。

4. 法律后果与风险提示：

   • 如果客人赖着不走的行为严重影响了饭店的正常营业秩序，饭店有权要求客人承担相应的法律责任。
   • 根据《中华人民共和国治安管理处罚法》的相关规定，扰乱公共场所秩序的行为可能会受到警告、罚款或拘留等处罚。饭店可以据此向警方报案，请求对客人进行处罚。
   • 同时，饭店也应注意保留相关证据，如监控录像、证人证言等，以备在需要时证明客人的违法行为。

5. 预防措施与建议：

   • 饭店可以在营业时间结束前提前通知客人，提醒他们饭店即将关闭，请其尽快完成消费并离开。
   • 在饭店内设置明显的营业时间标识，避免客人因不了解营业时间而赖着不走。
   • 加强对饭店工作人员的培训，提高他们应对此类情况的能力和技巧。

在处理此类情况时，饭店应保持冷静、理智，避免与客人发生冲突。如果客人赖着不走的行为持续存在且无法得到有效解决，饭店应及时寻求法律帮助或报警处理。如果你有进一步的法律问题或需要更具体的建议，可以直接向我咨询。