针对“餐饮店裁员，员工赖着不走”的问题，首先明确结论：餐饮店在合法裁员的情况下，若员工拒绝离职，店方应通过合法途径解决，而非采取强制手段；若裁员不合法，则员工有权拒绝离职，并可依法维权。
一、合法裁员情况下员工拒绝离职的处理
确认裁员合法性：
- 餐饮店裁员必须符合《劳动合同法》的相关规定，如因经营困难、转型升级等原因需要裁员，且已提前三十日向工会或者全体职工说明情况，听取工会或者职工的意见后，裁减人员方案经向劳动行政部门报告等。
- 若裁员程序合法，且员工属于被裁减范围，则店方有权要求员工离职。
与员工沟通协商：
- 在确认裁员合法后，店方应与员工进行友好沟通，解释裁员原因、补偿方案等，争取员工的理解和配合。
- 若员工对裁员有异议，店方应耐心听取其意见，并尝试通过协商解决争议。
依法办理离职手续：
- 若员工同意离职，店方应依法为其办理离职手续，包括结算工资、支付经济补偿金、出具离职证明等。
- 若员工拒绝离职，店方应书面通知员工限期离职，并告知其若逾期不离，将依法向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。
申请劳动仲裁：
- 若员工在收到书面通知后仍拒绝离职，店方可以向当地劳动争议仲裁委员会申请仲裁，要求确认裁员合法并裁决员工离职。
- 仲裁过程中，店方需提供裁员合法性的相关证据，如裁员方案、工会或职工意见、劳动行政部门报告等。
二、非法裁员情况下员工拒绝离职的处理
确认裁员非法性：
- 若餐饮店裁员未遵循《劳动合同法》的相关规定，如未提前说明情况、未听取工会或职工意见、未向劳动行政部门报告等，则裁员可能被认定为非法。
员工有权拒绝离职：
- 在非法裁员的情况下，员工有权拒绝离职，并可要求店方继续履行劳动合同或支付赔偿金。
员工可依法维权：
- 员工可以向当地劳动监察部门投诉，要求店方纠正非法裁员行为。
- 员工也可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，要求店方支付违法解除劳动合同的赔偿金等。
三、注意事项
避免采取强制手段：
- 无论裁员是否合法，店方都应避免采取强制手段迫使员工离职，如停水停电、封锁出口等，这些行为可能构成违法，并引发更大的法律纠纷。
保留相关证据：
- 店方在裁员过程中应保留好相关证据，如裁员方案、通知记录、沟通记录等，以备在劳动争议仲裁或诉讼中使用。
寻求专业法律帮助：
- 若店方对裁员程序或员工拒绝离职的处理存在疑问，建议寻求专业法律帮助，以确保裁员合法合规，并有效维护自身权益。
总之，餐饮店在裁员过程中应严格遵守法律法规，确保裁员合法合规。若员工拒绝离职，店方应通过合法途径解决争议，避免采取强制手段或忽视员工权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。