结论：将已抵押但未签订合同的电动车开回来是否违法，需根据具体情况判断，主要取决于抵押是否有效成立以及开回车辆的行为是否侵犯了对方的合法权益。以下从不同角度进行分析：
一、抵押合同未签订，抵押是否有效成立？
抵押合同的形式要求：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，抵押合同一般应当采用书面形式。然而，即使未签订书面合同，如果双方已经就抵押事宜达成口头协议，并且抵押物已经交付给抵押权人（在此案例中为电动车老板），那么抵押关系可能仍然被视为有效成立，尤其是在存在其他证据（如聊天记录、证人证言等）能够证明双方抵押合意的情况下。
抵押权的设立：
- 抵押权的设立通常需要满足一定的形式要件和实质要件。形式要件包括抵押合同的签订和抵押物的登记（如需）。实质要件则包括抵押物的合法性、抵押人的处分权等。在此案例中，若电动车属于合法财产且抵押人拥有处分权，即使未签订书面合同，抵押权仍有可能因双方的实际行为而设立。
二、开回已抵押电动车的行为是否违法？
若抵押有效成立：
- 如果抵押关系已经有效成立，那么抵押物（电动车）在抵押期间内的处分权受到一定限制。抵押人未经抵押权人同意，擅自开回抵押物可能构成对抵押权人权益的侵犯，尤其是当抵押权人已经合法占有抵押物时。这种情况下，开回车辆的行为可能被视为违法，抵押权人有权要求抵押人返还车辆或承担相应的法律责任。
若抵押未有效成立：
- 如果抵押关系因未满足形式要件或实质要件而未有效成立，那么抵押人作为电动车的所有权人，有权自由处分自己的财产。在这种情况下，开回已抵押（但实际未抵押成功）的电动车不构成违法，因为抵押权人并未取得对车辆的合法占有权。
三、建议与风险提示
核实抵押状态：
- 在采取任何行动之前，建议先核实抵押是否有效成立。这可以通过查阅相关证据（如聊天记录、转账记录、证人证言等）或咨询专业律师来实现。
与对方协商：
- 如果抵押关系确实存在且有效成立，建议与抵押权人（电动车老板）进行协商，寻求和平解决争议的方式。例如，可以协商提前解除抵押、支付相应费用后取回车辆等。
法律途径：
- 如果协商无果且认为自己的权益受到侵犯，可以考虑通过法律途径解决争议。这包括向法院提起诉讼或申请仲裁等。
风险提示：
- 擅自开回已抵押的电动车可能引发法律纠纷和不必要的经济损失。因此，在采取行动之前务必谨慎考虑并咨询专业律师的意见。
总结：将已抵押但未签订合同的电动车开回来是否违法，取决于抵押是否有效成立以及开回车辆的行为是否侵犯了对方的合法权益。在处理此类问题时，建议先核实抵押状态、与对方协商并咨询专业律师的意见以降低法律风险。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。