酒店老板在员工未签劳动合同的情况下，确实违法了。下面我将从法律背景、法律后果以及员工应如何维权等角度，为你详细分析这个问题。
法律背景
根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，并且应当自用工之日起一个月内与劳动者订立书面劳动合同。这是法律的明确规定，旨在保护劳动者的合法权益，确保双方的权利义务得到明确界定。
法律后果
未签劳动合同的赔偿责任：
- 如果酒店老板未与员工签订书面劳动合同，根据《劳动合同法》第八十二条的规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这意味着，如果员工在酒店工作了一段时间（超过一个月但不满一年）而未签订劳动合同，酒店老板需要支付员工双倍的工资作为赔偿。
视为已订立无固定期限劳动合同：
- 如果用人单位自用工之日起满一年不与劳动者订立书面劳动合同的，根据《劳动合同法》第十四条的规定，视为用人单位与劳动者已订立无固定期限劳动合同。这意味着，员工将享有与签订无固定期限劳动合同相同的权益，如稳定的就业关系、可能的长期福利待遇等。
员工应如何维权
收集证据：
- 员工应尽可能收集与酒店存在劳动关系的证据，如工作证、工资条、考勤记录、同事证言等。这些证据将有助于证明员工与酒店之间的劳动关系以及未签订劳动合同的事实。
与酒店协商：
- 在收集到足够证据后，员工可以尝试与酒店老板进行协商，要求签订书面劳动合同并支付未签合同期间的双倍工资差额。如果酒店老板同意协商并解决问题，那么员工可以避免进一步的法律纠纷。
申请劳动仲裁：
- 如果协商无果，员工可以向当地的劳动仲裁机构申请劳动仲裁。在申请劳动仲裁时，员工需要提交相关证据和申请书，说明自己的诉求和事实依据。劳动仲裁机构将依法进行裁决，并保护员工的合法权益。
提起诉讼：
- 如果员工对劳动仲裁结果不满意或者酒店老板不履行劳动仲裁裁决，员工还可以向人民法院提起诉讼。在诉讼过程中，员工需要提交更充分的证据来支持自己的诉求，并接受法院的审理和判决。
总结与建议：酒店老板未与员工签订书面劳动合同是违法的行为，员工有权要求酒店老板支付双倍工资差额并签订书面劳动合同。如果酒店老板拒绝履行义务，员工可以通过协商、劳动仲裁或诉讼等途径来维护自己的合法权益。如果你在实际操作中遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。