在饭店上班不签劳动合同是违法的。以下是对此问题的详细分析：
一、法律依据
根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条的规定：“建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。”这一规定明确了签订劳动合同的法定性和时效性，是保障劳动关系合法性与稳定性的重要基石。饭店作为用人单位，与员工建立劳动关系后，必须依法签订书面劳动合同。
二、违法后果
支付双倍工资：
- 如果饭店自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同，根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条的规定，饭店应当向劳动者每月支付二倍的工资。这是对饭店未履行法定义务的惩罚性规定，旨在督促饭店及时与劳动者签订劳动合同。
视为订立无固定期限劳动合同：
- 如果饭店自用工之日起满一年不与劳动者订立书面劳动合同，根据《中华人民共和国劳动合同法》第十四条的规定，视为饭店与劳动者已订立无固定期限劳动合同。这意味着劳动者与饭店之间形成了一种相对稳定、长期的劳动关系，饭店不能随意解除劳动合同，否则需承担相应法律责任。
面临行政处罚：
- 劳动行政部门有权责令饭店限期改正不签订劳动合同的违法行为。如果饭店逾期仍不改正，劳动行政部门将按照相关规定对饭店进行处罚，以维护劳动法律法规的权威性和劳动者的合法权益。
民事赔偿：
- 如果劳动者因饭店未与其签订劳动合同而遭受损失，如因无法证明劳动关系而错过的社保福利、工伤赔偿等，饭店还需承担相应的民事赔偿责任。
三、劳动者应对措施
面对饭店不签劳动合同的情况，劳动者可以采取以下措施来维护自己的合法权益：
保留证据：
- 劳动者应保留好与饭店存在劳动关系的证据，如工作证、考勤记录、工资条、银行转账记录、同事证言等。这些证据在后续维权过程中将起到至关重要的作用。
与饭店协商：
- 劳动者可以尝试与饭店进行友好协商，明确表达要求签订书面劳动合同的意愿，并了解饭店的具体情况和原因。在协商过程中，劳动者可以保持冷静和理性，寻求双方都能接受的解决方案。
向劳动监察部门投诉：
- 如果协商无果，劳动者可以向当地的劳动监察部门投诉，请求其介入调查并处理。劳动监察部门将依法对饭店的违法行为进行调查，并作出相应的处理决定。
提起劳动仲裁或诉讼：
- 在必要时，劳动者还可以向劳动仲裁部门提起劳动仲裁或向法院提起诉讼，要求饭店承担相应的法律责任。这将通过法律途径维护劳动者的合法权益，并对饭店的违法行为进行惩戒。
四、实际案例与启示
在实际案例中，许多劳动者因饭店未签订劳动合同而维权成功。例如，有劳动者在饭店工作数月后，因饭店未签订劳动合同且拖欠工资而申请劳动仲裁，最终仲裁委裁决饭店支付未签订劳动合同的双倍工资差额及拖欠的工资。这些案例启示我们，劳动者应当积极了解自己的合法权益，并在遇到违法行为时勇敢站出来维权。
总结：在饭店上班不签劳动合同是违法的行为，严重损害了劳动者的合法权益。劳动者应当积极采取措施维护自己的权益，同时饭店作为用人单位也应当严格遵守法律法规，及时与员工签订书面劳动合同，以构建稳定和谐的劳动关系。如果您在劳动纠纷方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。