结论：公司这种将原本21元/小时的工价变为16元/小时，并在员工发工资日不在职时按低工价发放的做法，是否合理需要分情况讨论，一般情况下，若未经员工同意擅自变更且无合法依据，则不合理；若双方协商一致或有合法依据，则可能合理。以下为详细分析：
一、从劳动合同变更的角度分析
劳动合同的变更原则：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动合同的变更应当遵循平等自愿、协商一致的原则，且不得违反法律、行政法规的规定。
- 这意味着，如果公司想要变更员工的工资标准，必须与员工进行协商，并达成一致意见。
公司擅自变更工资标准的合法性：
- 如果公司未经员工同意，擅自将原本21元/小时的工价变为16元/小时，这种行为可能构成违法变更劳动合同。
- 员工有权拒绝这种变更，并要求公司按照原劳动合同约定的工资标准支付工资。
二、从工资支付规定的角度分析
工资支付的基本原则：
- 根据《中华人民共和国劳动法》和《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位应当按照劳动合同约定和国家规定，向劳动者及时足额支付劳动报酬。
- 这意味着，公司必须按照劳动合同约定的工资标准支付工资，不得擅自降低。
发工资日不在职按低工价发放的合法性：
- 如果公司在劳动合同或规章制度中明确规定了“发工资日不在职按低工价发放”的条款，并且该条款不违反法律、行政法规的强制性规定，且已经向员工进行了公示或告知，那么该条款可能具有法律效力。
- 但即便如此，公司也不能擅自变更原本约定的工资标准，除非与员工协商一致。如果公司未经协商擅自变更，员工仍有权要求按照原工资标准支付。
三、从实际操作和合理性的角度分析
公司的操作方式：
- 公司这种将工资标准与在职状态挂钩的做法，在实际操作中可能引发争议。因为员工可能因为各种原因（如请假、离职等）在发工资日不在职，但这并不应该成为公司降低工资标准的理由。
合理性的考量：
- 从合理性的角度来看，公司应该根据员工的工作表现、工作时长等因素来确定工资标准，而不是简单地根据在职状态来决定。
- 如果公司想要调整工资标准，应该通过合法的程序（如与员工协商、修改劳动合同等）来进行，而不是擅自变更。
四、建议与措施
对于员工：
- 如果公司擅自变更了工资标准，员工可以与公司进行协商，要求按照原劳动合同约定的工资标准支付工资。
- 如果协商无果，员工可以向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，维护自己的合法权益。
对于公司：
- 公司应该遵守相关法律法规的规定，不得擅自变更劳动合同约定的工资标准。
- 如果公司想要调整工资标准，应该与员工进行协商，并达成一致意见后修改劳动合同或签订补充协议。
举例说明：假设员工小李与公司签订了劳动合同，约定工资标准为21元/小时。后来公司未经小李同意，擅自将工资标准变为16元/小时，并在小李发工资日不在职时按低工价发放。这种情况下，小李有权拒绝公司的变更要求，并要求公司按照原工资标准支付工资。如果公司拒绝支付，小李可以向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。
总结：公司这种将原本21元/小时的工价变为16元/小时，并在员工发工资日不在职时按低工价发放的做法，在未经员工同意且无合法依据的情况下是不合理的。员工应该了解自己的权益，并在必要时采取法律措施来维护自己的合法权益。如果你还有其他关于劳动工伤（工资福利）方面的问题，可以直接向我咨询。