结论：公司与销售员签订协议，约定完不成任务要降职降薪，且员工自己辞职，这样的做法是否合法，需分情况讨论。一般来说，未经员工同意的单方面降职降薪是违法的，而员工因公司违法行为选择辞职，可能享有相应的权益。
分析：
关于降职降薪的合法性：
- 根据《劳动合同法》的相关规定，用人单位与劳动者协商一致，可以变更劳动合同约定的内容，包括工作岗位和薪酬。但未经劳动者同意，用人单位不得单方面降低劳动者的工资或变更其工作岗位。
- 如果公司与销售员签订的协议中明确约定了完不成任务就要降职降薪，但这一约定并未得到销售员的明确同意（例如，在签订劳动合同时并未明确告知或协商，而是在后续以协议形式补充，且销售员可能因处于弱势地位而被迫接受），或者该约定违反了法律法规的强制性规定（如最低工资标准等），那么这样的约定可能是无效的。
- 即使协议是双方自愿签订的，但如果降职降薪的幅度过大，或者对销售员的生活造成了严重影响，销售员也有权向劳动争议仲裁委员会或人民法院申请撤销或变更该协议。
关于员工辞职的权益：
- 如果公司未经销售员同意单方面降职降薪，销售员有权选择辞职，并可能因此享有相应的经济补偿。根据《劳动合同法》的规定，用人单位未按照劳动合同约定提供劳动保护或者劳动条件的，劳动者可以解除劳动合同，并有权要求用人单位支付经济补偿。
- 销售员在辞职时，应确保自己的辞职行为是基于公司的违法行为，并保留好相关证据（如降职降薪的通知、工资单、劳动合同等），以便在后续的劳动争议中维护自己的权益。
建议：
- 对于销售员来说，如果公司未经同意单方面降职降薪，应首先与公司进行协商，要求恢复原岗位和薪酬。如果协商无果，可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁，或者向人民法院提起诉讼。
- 在辞职前，销售员应仔细考虑自己的权益和可能的后果，并咨询专业律师的意见。如果决定辞职，应确保自己的辞职行为符合法律法规的规定，并保留好相关证据。
- 对于公司来说，应遵守法律法规的规定，与员工协商一致后变更劳动合同的内容。如果确实需要调整员工的工作岗位或薪酬，应提前与员工进行沟通，并确保调整的合理性和合法性。
后续行动依据：
- 销售员可以根据《劳动合同法》的相关规定，向劳动争议仲裁委员会或人民法院申请仲裁或提起诉讼，要求公司支付经济补偿或恢复原岗位和薪酬。
- 在申请仲裁或提起诉讼前，销售员应收集好相关证据，如降职降薪的通知、工资单、劳动合同、协商记录等，以便在仲裁或诉讼过程中证明自己的主张。