结论：针对您同事借款3000元三年未还且去了外省，并表示明年还但已超过三年期限的情况，您仍然有法律途径可以追讨这笔借款，但需注意诉讼时效的问题，并采取相应措施来维护自己的权益。
分析说明：
诉讼时效问题：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，向人民法院请求保护民事权利的诉讼时效期间为三年。然而，这并不意味着超过三年就完全无法追讨。诉讼时效期间自权利人知道或者应当知道权利受到损害以及义务人之日起计算。如果在这三年内，您曾向对方催讨过借款，或者对方有明确表示愿意还款的记录（如短信、微信、邮件等），那么诉讼时效可能会因此中断并重新计算。
- 在您的情况下，如果同事明确表示明年还，这可以视为对债务的重新确认，诉讼时效可能会从明年开始重新计算。但为了保险起见，建议您尽快采取行动，如发送催款通知或提起诉讼，以避免诉讼时效过期。
追讨借款的途径：
- 协商：首先，您可以尝试与同事进行协商，看是否能够达成还款协议。如果对方愿意还款，可以签订书面还款协议，明确还款时间和方式。
- 调解：如果协商无果，您可以考虑寻求第三方调解机构的帮助，如人民调解委员会等。调解机构可以协助双方达成和解协议，并具有法律效力。
- 诉讼：如果调解也无法解决问题，您可以向法院提起诉讼，要求同事归还借款。在诉讼过程中，您需要提供充分的证据证明借款事实的存在以及对方未还款的事实。如果胜诉，法院会判决对方归还借款，并可能要求对方承担诉讼费用。
执行问题：
- 即使您获得了胜诉判决，如果对方仍然不履行还款义务，您还需要向法院申请强制执行。法院会采取一系列措施来强制对方履行还款义务，如查封、扣押、拍卖财产等。
- 如果对方去了外省且没有可供执行的财产，执行过程可能会更加复杂和困难。但您仍然可以通过法律途径来维护自己的权益，如申请将对方列入失信被执行人名单等。
行动建议：
- 收集证据：尽快收集所有与借款相关的证据，如借条、转账记录、聊天记录等。这些证据将在后续的协商、调解或诉讼过程中发挥重要作用。
- 发送催款通知：向同事发送正式的催款通知，明确要求对方在规定时间内归还借款。这不仅可以作为后续诉讼的证据，还可以促使对方尽快还款。
- 考虑法律途径：如果协商和调解都无法解决问题，建议您尽快咨询专业律师（即我本人，李亚辉律师，专注于民间借贷领域），并考虑向法院提起诉讼。在诉讼过程中，我会为您提供专业的法律支持和指导。
特殊场景：
- 如果同事确实没有还款能力，您可以考虑与其协商分期还款或减免部分债务。但在此之前，务必确保对方确实没有还款能力，并签订书面协议以明确双方的权利和义务。
后续思考依据：
- 在处理此类民间借贷纠纷时，诉讼时效是一个非常重要的因素。因此，建议您尽快采取行动以避免诉讼时效过期。
- 同时，收集充分的证据也是至关重要的。证据是证明借款事实和对方未还款事实的关键依据，也是后续协商、调解或诉讼过程中的有力武器。
如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。