结论：服务员不签劳动合同是否违法，需根据具体情况判断。若用人单位未主动与服务员签订书面劳动合同，则违法；若服务员拒绝签订，且用人单位已履行催告等程序，则用人单位无责。以下是对这一结论的详细分析：
用人单位不签劳动合同违法
根据我国《中华人民共和国劳动合同法》的规定，建立劳动关系时，应当订立书面劳动合同。这是法律对用人单位和劳动者双方权益的保障。具体来说：
- 时间要求：已建立劳动关系，但未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立。
- 法律责任：
- 若用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与服务员订立书面劳动合同，需向服务员每月支付二倍的工资作为赔偿。例如，若服务员月工资为5000元，则用人单位需额外支付5000元/月的赔偿，直至签订劳动合同或满一年为止。
- 若用人单位自用工之日起满一年仍未与服务员订立书面劳动合同，则视为双方已订立无固定期限劳动合同。
服务员拒绝签订劳动合同的情况
并非所有未签订劳动合同的情况都是用人单位的责任。如果服务员拒绝与用人单位签订书面劳动合同，用人单位在履行了相应的催告程序后，可以免除部分法律责任：
- 一个月内的情况：自用工之日起一个月内，经用人单位书面通知后，服务员仍不与用人单位订立书面劳动合同的，用人单位有权书面通知服务员终止劳动关系，并只需支付其实际工作时间的劳动报酬，无需支付经济补偿。
- 超过一个月的情况：若用人单位自用工之日起超过一个月不满一年，服务员仍不与用人单位订立书面劳动合同，用人单位在书面通知终止劳动关系的同时，还需按照《劳动合同法》第四十七条的规定支付经济补偿。经济补偿的计算方式为：按劳动者在本单位工作的年限，每满一年支付一个月工资的标准向劳动者支付。六个月以上不满一年的，按一年计算；不满六个月的，向劳动者支付半个月工资的经济补偿。
劳动者的权益保护
服务员作为劳动者，有权要求用人单位与其签订书面劳动合同。如果用人单位拒绝或拖延签订，服务员可以向当地劳动监察部门投诉，申请劳动仲裁，甚至向法院提起诉讼以维护自己的合法权益。
实际建议
- 对于服务员：如果入职后用人单位未主动提出签订劳动合同，可以主动要求签订，以保障自己的合法权益。如果用人单位拒绝或拖延，可以收集相关证据（如工作证、工资条、考勤记录等），向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁。
- 对于用人单位：为了避免法律纠纷和支付双倍工资的风险，应当在用工之日起一个月内与服务员签订书面劳动合同。如果服务员拒绝签订，应当及时履行催告程序，并保留相关证据，以便在必要时维护自己的合法权益。
总之，签订书面劳动合同是用人单位和劳动者双方的法定义务，也是保障双方权益的重要手段。如果遇到相关问题，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供详细的法律建议。