服务员不签劳动合同是否违法，需根据具体情况判断。若用人单位未主动与服务员签订书面劳动合同，则违法；若服务员拒绝签订，且用人单位已履行催告等程序，则用人单位无责。

1. 用人单位不签劳动合同违法

根据我国《中华人民共和国劳动合同法》的规定，建立劳动关系时，应当订立书面劳动合同。这是法律对用人单位和劳动者双方权益的保障。具体来说：

• 时间要求：已建立劳动关系，但未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立。
• 法律责任：若用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与服务员订立书面劳动合同，需向服务员每月支付二倍的工资作为赔偿。若用人单位自用工之日起满一年仍未与服务员订立书面劳动合同，则视为双方已订立无固定期限劳动合同。

例如，小张在餐厅工作，但餐厅一直未与其签订书面劳动合同。在这种情况下，从第2个月起，餐厅就需要支付小张双倍工资。

1. 服务员拒绝签订劳动合同的情况

并非所有未签订劳动合同的情况都是用人单位的责任。如果服务员拒绝与用人单位签订书面劳动合同，用人单位在履行了相应的催告程序后，可以免除部分法律责任：

• 一个月内的情况：自用工之日起一个月内，经用人单位书面通知后，服务员仍不与用人单位订立书面劳动合同的，用人单位有权书面通知服务员终止劳动关系，并只需支付其实际工作时间的劳动报酬，无需支付经济补偿。
• 超过一个月的情况：若用人单位自用工之日起超过一个月不满一年，服务员仍不与用人单位订立书面劳动合同，用人单位在书面通知终止劳动关系的同时，还需按照《劳动合同法》第四十七条的规定支付经济补偿。

例如，餐厅在小李入职后10天就书面通知其签订劳动合同，但小李拒绝。餐厅在1个月内再次书面催告，小李仍不签订。此时，餐厅可以书面通知小李终止劳动关系，并只需支付小李实际工作时间的报酬。但若餐厅在小李入职2个月后才处理此事，除了支付报酬外，还需按规定支付经济补偿。

综上所述，为了保障双方的权益，避免不必要的法律纠纷，用人单位和服务员都应按照法律规定及时签订书面劳动合同。如果用人单位拒绝或拖延签订，服务员可以向当地劳动监察部门投诉，申请劳动仲裁，甚至向法院提起诉讼以维护自己的合法权益。同样，如果服务员拒绝签订，用人单位也应按照法律规定处理，以避免可能的法律责任。