针对供货商送的牛肉出现问题时如何开罚单，需分情况处理，具体如下：

1. 若您与供货商有书面合同且合同中明确约定了质量标准及违约责任
   可直接依据合同条款开具罚单。例如，合同约定“若牛肉存在变质、不符合食品安全标准等问题，供货商需按货值金额的20%-50%支付违约金”，则您可按实际损失比例计算罚单金额，并书面通知供货商。需注意：

   • 罚单内容需明确违约事实（如检测报告、现场照片等）、违约条款依据、罚单金额及支付期限；
     
   • 保留好送货单、检测报告、沟通记录等证据，以备后续可能的争议。

2. 若合同未明确约定违约责任，但牛肉问题违反了国家强制性标准（如《食品安全法》）
   您仍可要求供货商承担赔偿责任，但“罚单”形式需调整为“索赔通知”。例如：

   • 若牛肉被检测出含有违禁物质（如瘦肉精），您可依据《食品安全法》第148条要求供货商“退一赔十”（最低1000元起赔）；
     
   • 若因牛肉问题导致消费者人身损害，您可要求供货商赔偿医疗费、误工费等实际损失。
     关键点：需通过市场监管部门或第三方检测机构出具正式检测报告，作为索赔依据。

3. 若问题仅涉及牛肉质量瑕疵（如口感、色泽不符合预期，但未违反强制性标准）
   此时难以直接“开罚单”，但可通过协商解决：

   • 要求供货商换货、补货或给予价格折扣；
     
   • 若协商无果，可依据《民法典》第582条要求供货商承担“减价、修理、更换”等违约责任，但需证明瑕疵影响合同目的实现（如您因牛肉问题被客户投诉）。

操作建议：

• 无论哪种情况，均需以书面形式（如律师函、正式通知）向供货商主张权利，避免口头沟通；
  
• 若供货商拒绝配合，可向市场监管部门投诉或直接向法院起诉，此时合同、检测报告、损失凭证等证据至关重要。
  

如有进一步细节（如合同条款、问题类型等），可随时向我补充，我会为您细化分析。