针对您提出的“卖假牛肉不知情怎么处罚商家”这一问题，以下是我为您提供的详细解答：
结论前置：
商家即使声称不知情销售了假牛肉，也可能需要承担相应的法律责任，具体责任取决于其是否能证明已尽到合理注意义务以及相关法律法规的规定。
详细分析：
一、民事责任
对购买者的赔偿责任：
- 根据《民法典》及《中华人民共和国消费者权益保护法》，如果商家销售了假牛肉，且存在欺诈行为（即使商家声称不知情，但若无法证明已尽合理注意义务，可能仍被视为欺诈），那么商家需要按照消费者的要求增加赔偿损失。赔偿金额通常为商品价款的三倍，如果不足五百元，则赔偿五百元。
- 如果消费者因食用假牛肉导致健康受损或其他损失，商家还需赔偿消费者的直接损失以及可得利益损失。
对供应商的追偿权：
- 如果商家能够证明自己确实不知情，并且在向消费者承担赔偿责任后，商家有权依据与供应商的合同向供应商追偿。这要求商家保留好进货凭证、检验报告等相关证据。
二、行政责任
- 市场监督管理部门的处罚：
- 根据《中华人民共和国产品质量法》，商家销售假牛肉（即掺杂、掺假，以假充真，以次充好，或以不合格产品冒充合格产品）的行为，将受到市场监督管理部门的处罚。处罚措施包括责令停止销售、没收违法产品，并处以货值金额50%至3倍的罚款。如果商家有违法所得，还将被没收违法所得。
- 在情节严重的情况下，商家的营业执照可能会被吊销。
三、刑事责任
- 如果商家销售假牛肉的行为符合《中华人民共和国刑法》中生产、销售伪劣产品罪的构成要件（例如，销售金额达到一定数额或造成严重后果），商家将承担刑事责任。根据刑法的相关规定，商家可能面临有期徒刑、拘役或罚金等处罚。
四、“不知情”的抗辩与举证责任
- 商家声称“不知情”作为抗辩理由时，需要提供充分的证据来证明自己确实不知情，并且已经尽到了合理的注意义务。这些证据可能包括正规的进货渠道、检验报告、供应商资质证明等。
- 如果商家无法提供充分的证据来证明自己不知情，那么将难以免除相应的法律责任。
五、风险防范建议
- 为了避免类似的风险，商家应该谨慎选择供应商，确保所销售的牛肉真实、合法且符合质量标准。
- 商家应该加强法律意识和风险防范意识，定期对所销售的商品进行质量检查，并保留好相关的进货凭证和检验报告等证据。
综上所述，商家在不知情的情况下销售假牛肉虽然可能减轻一定的责任，但并不能完全免除法律责任。具体的责任判定需要综合考虑法律法规、实际情况以及商家的举证情况。因此，商家在日常经营中应该严格遵守相关法律法规，确保所销售的商品真实、合法且符合质量标准。