结论先行：和单位签了协议书后，在符合法定条件的情况下，仍然可以告老板（即用人单位）。具体能否起诉以及起诉的依据和结果，需根据协议书的内容、签订背景及实际履行情况，结合相关法律法规综合判断。以下从不同角度为你详细分析：
一、协议书内容合法有效，但用人单位存在违约或违法行为
- 协议书内容合法：如果签订的协议书内容合法，不违反法律、行政法规的强制性规定，也不违背公序良俗，那么该协议书对双方均具有法律约束力。
- 用人单位违约或违法：即便协议书合法有效，如果用人单位在履行协议过程中存在违约行为（如未按时支付工资、未提供约定的劳动条件等），或者存在违法行为（如未缴纳社会保险、违法解除劳动合同等），劳动者仍有权依法维护自己的合法权益。
- 维权途径：劳动者可以先与用人单位协商解决；协商不成的，可以向劳动监察部门投诉；仍无法解决的，可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁；对仲裁裁决不服的，还可以向人民法院提起诉讼。
二、协议书内容存在违法或显失公平情形
协议书内容违法：如果协议书的内容违反法律、行政法规的强制性规定，或者违背公序良俗，那么该协议书可能被认定为无效或部分无效。
- 无效情形：例如，协议书中约定劳动者放弃所有劳动权益、用人单位免除所有法定责任等，这些条款因违反法律强制性规定而无效。
- 维权依据：劳动者可以依据《劳动合同法》等相关法律法规，主张协议书无效或部分无效，并要求用人单位承担相应的法律责任。
协议书显失公平：如果协议书的内容在订立时显失公平，导致一方遭受重大损失，另一方获得不正当利益，那么受损害方有权请求人民法院或仲裁机构变更或撤销该协议书。
- 显失公平的情形：例如，用人单位利用自身优势地位，迫使劳动者签订极不公平的协议书，如极低的工资标准、极长的工作时间等。
- 维权途径：劳动者可以在知道或应当知道撤销事由之日起一年内，向人民法院或仲裁机构申请变更或撤销该协议书。
三、协议书未涉及或未明确约定的权益
未涉及的权益：如果协议书未涉及某些劳动权益（如休息休假、劳动安全卫生等），或者未明确约定某些事项（如工资支付方式、工作时间等），那么这些权益仍受法律保护。
- 维权依据：劳动者可以依据《劳动法》、《劳动合同法》等相关法律法规，主张自己的合法权益。
未明确约定的权益：对于协议书中未明确约定的权益，如果双方存在争议，可以协商解决；协商不成的，可以依据相关法律法规和行业惯例进行判断和处理。
法律建议
- 审查协议书内容：在签订协议书前，务必仔细审查协议书的内容，确保自己的权益得到充分保障。如有疑问或不确定之处，建议咨询专业律师。
- 保留相关证据：在履行协议过程中，注意保留与协议书履行相关的证据（如工资支付记录、工作记录等），以便在发生争议时能够证明自己的主张。
- 及时维权：如果发现用人单位存在违约或违法行为，或者自己的权益受到侵害，应及时采取措施维权，避免超过法定时效期间而丧失胜诉权。
最后，签订协议书并不意味着劳动者就完全放弃了所有权益。在符合法定条件的情况下，劳动者仍然可以依法维护自己的合法权益。如果你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。