结论：工程合同纠纷中，即使原告没有被告签字同意的工程结算单，仍有可能赢得诉讼，但关键在于能否提供充分证据证明工程实际施工情况及被告应支付的工程款金额。
一、起诉的可行性
根据《中华人民共和国民事诉讼法》的相关规定，起诉需满足原告资格、明确被告、具体的诉讼请求和事实理由，以及属于人民法院受理范围等条件。在工程合同纠纷中，只要原告能证明其实际参与了工程施工，且与被告之间存在工程承包关系，即使没有被告签字同意的工程结算单，也有权向法院提起诉讼。
二、证据收集与运用
在没有工程结算单的情况下，证据的收集和运用显得尤为重要。以下是可以作为证据的材料，用以证明工程实际施工情况及被告应支付的工程款：
施工过程中的文件资料：
- 工程图纸：证明工程的设计范围和施工要求。
- 施工日志：详细记录每天的施工情况，包括施工内容、施工人员、施工时间等，是反映实际施工过程的重要证据。
- 会议纪要、往来函件：证明双方在工程中的沟通和协商情况，以及可能存在的口头协议或变更。
- 工程变更通知：证明工程在施工过程中发生的变更情况，以及变更后的施工要求和费用调整。
工程验收资料：
- 工程质量验收报告：证明工程已经完成并通过了质量验收，被告有支付工程款的义务。
- 分项分部工程验收记录：详细记录每个分项分部工程的验收情况，包括验收时间、验收人员、验收结果等。
支付凭证：
- 银行转账记录：证明被告已经支付了部分工程款，以及支付的时间和金额。
- 收据：如果被告以现金形式支付了工程款，收据可以作为支付凭证。
证人证言：
- 参与工程施工的工人、监理人员等的证言，可以证明原告实际参与了工程施工及施工的具体情况。
视听资料：
- 施工现场的照片、视频等，能直观反映工程的实际情况，如施工进度、现状等，有助于证明工程已经完成或部分完成。
其他相关证据：
- 双方就工程施工的往来邮件、聊天记录：可能包含双方对工程相关事项的协商和约定。
- 工程签证单：证明工程在施工过程中发生的额外工作或变更，以及相应的费用调整。
- 材料采购凭证：证明原告为工程采购了必要的材料，并产生了相应的费用。
三、诉讼策略与建议
- 充分准备证据：原告应尽可能收集上述证据，并形成完整的证据链，以支持其诉讼请求。证据的证明力和可信度会直接影响诉讼结果。
- 合理确定诉讼请求：原告应根据实际施工情况和证据情况，合理确定诉讼请求的金额和范围。避免过高或过低的诉讼请求，以免影响诉讼效果。
- 注意诉讼时效：向人民法院请求保护民事权利的诉讼时效期间通常为三年。原告应在诉讼时效期间内提起诉讼，以免面临败诉的风险。
- 寻求专业法律帮助：虽然我已经为你提供了详细的法律分析和建议，但每个案件都有其独特性和复杂性。因此，在诉讼过程中，你仍可能需要我的进一步法律帮助，比如协助你整理证据、撰写法律文书、参与庭审等。
四、可能的法律后果
如果原告能够提供充分证据证明工程实际施工情况及被告应支付的工程款金额，即使没有被告签字同意的工程结算单，也有可能赢得诉讼。法院会根据双方提供的证据和法律规定，判决被告支付相应的工程款。然而，如果原告无法提供充分证据支持其诉讼请求，则可能面临败诉的风险。
总结：工程合同纠纷中，没有被告签字同意的工程结算单并不意味着原告无法赢得诉讼。关键在于原告能否提供充分证据证明工程实际施工情况及被告应支付的工程款金额。如果你面临此类纠纷，请随时向我咨询，我将为你提供专业的法律帮助。