结论：工程干完了再签合同在法律上并非绝对不可行，但存在较大风险；合同日期可以签实际干完的日期，但需注意可能产生的法律后果。以下从不同角度详细分析：
一、工程干完再签合同的法律风险
合同效力风险：
- 一般情况下，合同在双方意思表示真实、不违反法律法规强制性规定的情况下成立并生效。工程干完再签合同，只要双方达成合意，合同仍然可以成立并生效。
- 但需注意：如果工程在施工过程中存在违法分包、转包等情形，或者合同内容违反法律法规的强制性规定（如未取得建设工程施工许可证等），则合同可能被认定为无效。
工程款支付风险：
- 工程干完再签合同，可能导致工程款支付时间、方式等条款不明确，增加双方争议的风险。
- 建议：在签订合同时，应明确约定工程款的支付时间、方式、比例等，以避免后续争议。
质量保修风险：
- 如果工程干完再签合同，且合同中未明确约定质量保修条款，则可能因工程已完工而难以确定质量保修责任。
- 建议：在签订合同时，应明确约定质量保修期限、保修范围、保修责任等，以保障双方权益。
二、合同日期的选择
签实际干完的日期：
- 优点：能够真实反映工程的实际完成时间，有助于明确双方的权利义务关系。
- 缺点：如果工程在施工过程中存在延期等情形，签实际干完的日期可能使发包方承担更多的风险（如逾期交房的违约责任等）。
- 法律后果：如果合同中明确约定了工程完成时间，而实际完成时间晚于约定时间，则承包方可能需承担违约责任。
签提前两天的日期：
- 优点：可能有助于发包方规避某些法律风险（如逾期交房的违约责任等）。
- 缺点：不真实反映工程的实际完成时间，可能构成欺诈或虚假陈述，导致合同无效或可撤销。
- 法律后果：如果签提前两天的日期被认定为欺诈或虚假陈述，则合同可能被撤销，双方需承担相应的法律责任。
三、综合建议
尽量在工程开工前签订合同：
- 这样可以明确双方的权利义务关系，减少后续争议的风险。
如果必须在工程干完后签订合同：
- 应确保合同内容真实、合法、有效，明确约定工程款支付、质量保修等关键条款。
- 合同日期可以签实际干完的日期，但应如实反映工程的实际完成情况，避免欺诈或虚假陈述。
在签订合同前进行充分沟通：
- 双方应就工程的具体情况、合同条款等进行充分沟通，确保双方对合同内容有清晰、一致的理解。
如有需要，可寻求专业法律帮助：
- 在签订合同过程中，如有任何疑问或不确定之处，可向我咨询，以确保合同的合法性和有效性。
总之，工程干完再签合同并非绝对不可行，但需注意法律风险和合同日期的选择。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。