针对员工说不干了就直接不来的情况，企业可以采取以下措施进行处理：

1. 立即确认员工离职情况：

   • 企业应首先与员工取得联系，确认其离职的真实意图及原因。这有助于企业了解员工是否确实打算离职，以及离职是否出于个人原因或存在其他纠纷。
   • 若员工未提前通知企业即擅自离职，企业可要求员工说明原因，并告知其未提前通知可能带来的法律后果，如违反劳动合同约定需承担的违约责任。

2. 审查劳动合同及规章制度：

   • 企业应仔细审查与员工签订的劳动合同，特别是关于离职通知期、违约责任等条款的约定。若员工未按照合同约定提前通知企业即离职，企业可依据合同条款要求员工承担相应的违约责任。
   • 同时，企业应检查内部规章制度，确认是否有关于员工擅自离职的处理规定。如有，企业应按照规章制度执行；如无，企业应尽快完善相关制度，以规范员工离职行为。

3. 办理离职手续及结算工资：

   • 尽管员工未提前通知企业即离职，但企业仍应按照法律法规及劳动合同约定，为员工办理离职手续，包括结算工资、缴纳社会保险等。
   • 在结算工资时，企业可根据员工实际出勤情况、工作表现等因素，合理确定应支付的工资数额。若员工存在未提前通知离职等违约行为，企业可在工资结算时扣除相应违约金（如有合同约定）。

4. 考虑法律救济途径：

   • 若员工擅自离职给企业造成损失，如因员工离职导致项目延误、客户流失等，企业可考虑通过法律途径追究员工的赔偿责任。
   • 企业可收集相关证据，如员工离职前的考勤记录、工作交接情况、客户反馈等，以证明员工擅自离职与企业损失之间的因果关系。
   • 在必要时，企业可向劳动争议仲裁委员会申请仲裁或向人民法院提起诉讼，要求员工承担赔偿责任。

5. 加强员工离职管理：

   • 为避免类似情况再次发生，企业应加强员工离职管理，完善离职流程。例如，要求员工提前提交书面离职申请，并明确离职通知期；在员工离职时，要求其办理完整的工作交接手续等。
   • 同时，企业可加强对员工的法律培训，提高员工的法律意识，使其了解擅自离职可能带来的法律后果。

在处理此类情况时，企业还需注意以下法律风险：

• 企业不得以员工擅自离职为由，拒绝支付其应得的工资或福利。否则，企业可能面临劳动行政部门的处罚或员工的劳动仲裁/诉讼。
• 企业在追究员工赔偿责任时，应确保有充分的证据支持其主张。否则，企业可能因证据不足而败诉。

若企业在处理此类情况时遇到法律难题或需要进一步的法律建议，可直接向我咨询。我将根据企业的具体情况，提供专业、全面的法律服务。