客户三年后找餐厅开发票的行为本身并不违法，但餐厅是否必须为其补开发票需分情况讨论。以下从不同角度为你详细分析：
一、从客户角度
客户在消费后要求餐厅开具发票是其合法权利，不受时间限制（除非餐厅已注销或存在其他客观无法开具的情形）。根据《中华人民共和国发票管理办法》第十九条，销售商品、提供服务以及从事其他经营活动的单位和个人，对外发生经营业务收取款项，收款方应当向付款方开具发票。因此，客户有权在任何时候要求餐厅补开发票，这一行为本身不违法。
二、从餐厅角度
餐厅是否必须补开发票需结合以下因素判断：
餐厅是否仍存续
若餐厅已注销或停止经营，客观上无法开具发票，此时客户的要求可能无法实现，但餐厅不因此承担违法责任。
餐厅是否保留了消费记录
若餐厅能通过财务系统、点餐记录等证明消费事实存在，应当为客户补开发票。根据《中华人民共和国发票管理办法》第二十条，不符合规定的发票不得作为财务报销凭证，但未规定补开发票的时间限制。
是否存在恶意补开发票的情形
若客户与餐厅串通虚开发票（如虚构消费金额、项目等），可能涉嫌违反《中华人民共和国发票管理办法》第二十二条，面临税务机关处罚（如没收违法所得、罚款等）。但单纯因时间滞后要求补开，不构成违法。
三、实务建议
对客户：保留消费凭证（如付款记录、订单截图等），以便在要求补开发票时证明消费事实。若餐厅拒绝，可向当地税务机关举报（电话12366）。
对餐厅：建议建立完善的发票管理制度，对长期未开票的消费记录进行标注，避免因时间过长导致财务凭证丢失。若客户要求补开，应核实消费真实性后及时开具。
总结：三年后补开发票的行为本身合法，但餐厅是否必须补开需结合其存续状态、消费记录等因素判断。若双方无恶意，通常可通过协商解决；若存在争议，可寻求税务机关或法律途径处理。如有其他细节需要进一步分析，欢迎随时向我咨询。