结论：面对饭店老板以各种理由不让辞职的情况，您有权依法提出辞职，并可以通过合法途径维护自己的权益。以下是从不同角度为您提供的详细分析和建议。
一、法律角度分析
辞职权：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，劳动者享有辞职权。您只需提前三十日以书面形式通知用人单位（即饭店老板），即可解除劳动合同。在试用期内，您只需提前三日通知即可。
- 老板以各种理由不让辞职，是违反法律规定的。您有权坚持自己的辞职决定，并要求老板按照法律规定办理离职手续。
离职手续：
- 在您提出辞职后，老板应当为您办理离职手续，包括结算工资、出具离职证明等。
- 如果老板拒绝办理离职手续，您可以向当地劳动监察部门投诉，要求其介入处理。
二、实际操作建议
书面通知：
- 为了确保您的辞职决定具有法律效力，建议您以书面形式（如辞职信、邮件等）通知老板，并保留好通知的证据（如邮寄凭证、邮件截图等）。
- 在通知中，明确表达您的辞职意愿、辞职日期以及要求老板办理离职手续的事项。
沟通协商：
- 在提出辞职后，您可以尝试与老板进行沟通协商，了解其不让辞职的具体原因，并尝试寻求解决方案。
- 如果老板提出不合理的要求或条件，您可以明确拒绝，并坚持自己的合法权益。
寻求帮助：
- 如果老板仍然拒绝让您辞职或拒绝办理离职手续，您可以向当地劳动监察部门投诉，要求其介入处理。
- 您也可以考虑寻求法律援助或咨询专业律师（比如我），以了解更详细的法律建议和维权途径。
三、可能面临的法律后果
老板违法行为的后果：
- 如果老板违反法律规定，拒绝让您辞职或拒绝办理离职手续，他可能会面临劳动监察部门的处罚，包括罚款、责令改正等。
- 在严重情况下，老板还可能承担民事赔偿责任，如赔偿您因无法及时离职而造成的经济损失等。
您的权益保障：
- 在维权过程中，您有权要求老板支付应得的工资、加班费、经济补偿等费用。
- 您也有权要求老板出具离职证明，以便您在未来的求职过程中证明自己的工作经历和离职原因。
四、特殊情况处理
- 如果您与饭店老板签订了服务期协议或竞业限制协议等特殊合同，您在辞职时可能需要遵守这些合同中的相关规定。但即便如此，老板也不能以这些合同为由拒绝让您辞职或拒绝办理离职手续。您可以在遵守合同规定的前提下，与老板协商解决辞职问题。
最后建议：面对老板不让辞职的情况，您要保持冷静和理性，依法维护自己的权益。如果您在处理过程中遇到任何困难或疑问，可以随时向我咨询，我会为您提供专业的法律建议和帮助。