针对员工突然表示不干了的情况，企业需要冷静处理，并根据具体情况采取相应的措施。以下是从不同角度给出的分析和建议：
确认员工离职的意愿和原因：
- 首先，企业应与员工进行沟通，确认其离职的意愿是否坚决，并了解离职的具体原因。这有助于企业判断员工离职是否属于突发情况，以及是否有挽回的余地。
- 如果员工是因为个人原因（如家庭、健康等）提出离职，且态度坚决，企业应尊重其选择，并着手处理后续事宜。
- 如果员工是因为对工作环境、薪资待遇等不满而提出离职，企业可以考虑是否有可能通过调整来满足员工需求，从而挽留员工。
依据劳动合同和法律法规处理：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，员工离职应提前通知用人单位，具体通知期限根据劳动合同的约定和法律法规的规定而定。如果员工未提前通知或通知期限不符合规定，企业可以要求员工承担相应的违约责任。
- 如果员工是试用期内的，根据《劳动合同法》的规定，员工提前三日通知用人单位即可解除劳动合同。企业应确保在试用期内对员工进行合理的评估，并在员工提出离职时及时处理。
- 企业应检查与员工签订的劳动合同中是否有关于离职的特别约定，如竞业限制、保密协议等。如果员工违反这些约定，企业可以依法追究其责任。
处理工资和福利事宜：
- 员工离职时，企业应按照劳动合同的约定和法律法规的规定，及时支付员工应得的工资和福利。这包括基本工资、奖金、津贴、补贴等，以及未休年假的工资补偿等。
- 如果员工离职时存在未结清的债务或费用（如借款、培训费用等），企业应在支付工资和福利时予以扣除，并确保扣除的合法性和合理性。
办理离职手续和交接工作：
- 企业应要求员工按照规定的流程办理离职手续，包括填写离职申请表、交还工作证件、办公用品等。
- 同时，企业应安排员工与接替其工作的人员进行交接，确保工作的连续性和稳定性。交接内容应包括工作文件、客户资料、项目进展等。
考虑法律后果和风险防范：
- 如果员工离职后违反竞业限制或保密协议等约定，给企业造成损失的，企业可以依法向员工追偿。
- 企业应加强对员工离职的管理和风险防范，如建立完善的离职制度、加强员工法律意识培训等，以降低因员工离职而引发的法律风险。
在处理员工离职问题时，企业应保持冷静和理性，依据劳动合同和法律法规的规定进行处理。如果遇到复杂或疑难问题，建议及时咨询专业律师以获取更具体的法律建议。如果你在这方面有任何疑问或需要进一步的帮助，请随时向我咨询。