针对您提出的“员工说不干就不干了不发工资怎么办”的问题，这确实是一个涉及劳动者权益的重要议题。以下是我为您提供的详细解答和建议：

首先，员工离职后老板不发工资，这是不合法的行为。根据《劳动法》及相关规定，用人单位应当按时足额支付劳动者的工资，这是其法定义务。针对这种情况，您可以采取以下途径来维护自己的合法权益：

1. 协商解决：

   • 您可以尝试与老板进行直接沟通，明确告知其按时足额支付工资是法律规定的义务。
   • 要求老板说明不发工资的原因，并尽快支付拖欠的工资。
   • 在协商过程中，注意保留聊天记录、通话录音等证据，以备后续维权使用。

2. 向劳动监察部门投诉：

   • 如果协商无果，您可以准备好劳动合同、工作证、考勤记录、工资条等能证明劳动关系和工资情况的材料。
   • 到当地劳动监察部门进行投诉，劳动监察部门会依法对用人单位进行调查。
   • 若查证属实，劳动监察部门会责令老板限期支付工资。

3. 申请劳动仲裁：

   • 如果投诉后问题仍未得到解决，您可以向劳动合同履行地或用人单位所在地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁。
   • 提交仲裁申请书及相关证据材料，仲裁机构会依法审理并作出裁决。
   • 仲裁裁决具有法律效力，如果老板不履行裁决，您可以申请法院强制执行。

4. 向法院申请支付令：

   • 如果您有足够证据证明老板拖欠工资，还可以依据《劳动合同法》的规定，向法院申请支付令。
   • 法院会根据情况向老板发出支付令，要求其在规定期限内支付工资。
   • 如果老板在规定期限内不提出书面异议又不履行支付令，您可以向法院申请强制执行。

在整个维权过程中，我建议您保持冷静和理性，依法依规维护自己的权益。同时，注意收集和保存相关证据，如劳动合同、工资条、考勤记录等，这些证据将为您的诉求提供有力支持。

最后，我想强调的是，作为劳动者，您有权获得应得的劳动报酬。如果遇到老板不发工资的情况，不要犹豫，及时采取行动来维护自己的合法权益。希望以上建议能对您有所帮助。