在卤制品肉类中添加山梨酸及其钾盐，若其含量超过国家规定的最大使用量，并且情节严重的情况下，可能涉嫌犯罪并移交公安机关处理。具体来说，关键在于是否构成“生产、销售不符合安全标准的食品罪”。以下从几个方面进行详细分析：
山梨酸及其钾盐的使用标准：
- 山梨酸及其钾盐是一种常用的食品防腐剂，用于防止食品腐败变质，延长保质期。然而，其使用量必须严格遵守国家相关标准。根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的规定，山梨酸及其钾盐在肉制品中的最大使用量通常有明确限制（具体数值需参考最新标准，因为标准可能会随时间更新）。若超过这个限量，就可能被视为违规使用。
涉嫌犯罪的情形：
- 如果卤制品肉类中添加的山梨酸及其钾盐含量严重超标，且该食品被销售给消费者，导致消费者健康受到损害或者存在严重损害风险，那么这种行为就可能构成“生产、销售不符合安全标准的食品罪”。根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。
移交公安机关的条件：
- 并非所有超标使用山梨酸及其钾盐的行为都会立即移交公安机关处理。通常，这需要经过市场监管部门的初步调查和认定，确认存在犯罪嫌疑后，才会将案件移交公安机关进一步侦查。市场监管部门在调查过程中，会收集相关证据，如样品检测报告、销售记录等，以证明超标使用的事实和可能造成的危害。
法律建议：
- 对于卤制品生产商来说，严格遵守国家关于食品添加剂的使用标准是至关重要的。这不仅关乎消费者的健康和安全，也关乎企业自身的法律责任和声誉。建议生产商定期对员工进行食品安全培训，确保他们了解并遵守相关法律法规和标准要求。
- 如果生产商发现自己的产品可能存在超标使用食品添加剂的问题，应立即停止销售并召回相关产品，同时主动向市场监管部门报告并配合调查。这样可以减轻可能的法律责任，并展示企业的诚信和责任感。
总结来说，卤制品肉类中添加山梨酸及其钾盐的含量若超过国家规定的最大使用量，并且情节严重到构成犯罪时，就会移交公安机关处理。因此，生产商必须严格遵守相关法律法规和标准要求，确保食品安全。如果你在这方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。