结论：外包公司更换是否需要签解除劳动协议，需分情况讨论，主要取决于原外包合同的具体约定以及新外包关系的建立方式。具体分析如下：

1. 若原外包合同中有明确约定更换外包公司需解除原合同：

   • 在此情况下，由于合同双方已就更换外包公司时的合同处理方式达成一致，因此当实际发生更换时，应按照合同约定签订解除劳动协议（或类似文件），以明确双方的权利义务终止时间、经济补偿等关键事项。
   • 签订解除劳动协议有助于避免未来可能出现的劳动争议，如工资结算、社保缴纳、经济补偿等问题的纠纷。

2. 若原外包合同中未明确约定更换外包公司需解除原合同：

   • 此时，更换外包公司并不必然导致原劳动协议的解除。关键在于新外包公司是否愿意承接原外包合同下的劳动者，以及劳动者是否同意继续为新外包公司工作。
   • 如果新外包公司同意承接，且劳动者也同意继续工作，那么原劳动协议可以继续履行，无需签订解除劳动协议。但为确保双方权益，建议签订补充协议，明确新外包公司承接后的相关权利义务。
   • 如果新外包公司不同意承接，或者劳动者不同意继续为新外包公司工作，那么原劳动协议可能需要解除。此时，应依据《劳动合同法》的相关规定，与劳动者协商一致后签订解除劳动协议，并支付相应的经济补偿。

3. 特殊情况下的处理：

   • 如果更换外包公司是由于原外包公司违约或破产等原因导致的，那么根据《劳动合同法》的相关规定，劳动者有权要求原外包公司支付经济补偿，并可能需要与新外包公司签订新的劳动协议。
   • 在此过程中，应确保劳动者的合法权益不受侵害，如工资、社保、福利等应得到妥善处理。