结论：在船上工作签订一年劳动合同的正式工，即使超过试用期，也是可以离职的，但需要遵循一定的程序和规定。
分析说明：
劳动合同法的规定：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动者有权解除劳动合同。无论是在试用期内还是试用期满后，劳动者都享有这一权利。
- 劳动者解除劳动合同，应当提前通知用人单位。在试用期内，劳动者需提前三日通知；而在试用期满后，劳动者则需提前三十日以书面形式通知用人单位。
船上工作的特殊性：
- 船上工作可能涉及特定的行业规定或国际公约，如海事劳动公约等。但这些规定通常不会剥夺劳动者解除劳动合同的基本权利。
- 船上工作的劳动者在解除劳动合同时，除了遵循一般劳动合同法的规定外，可能还需要考虑与船舶运营、航行安全等相关的特殊因素。然而，这些因素并不改变劳动者解除劳动合同的基本法律框架。
离职程序与注意事项：
- 劳动者在决定离职后，应首先与用人单位进行沟通，明确离职的意愿和原因。
- 按照法律规定，提前三十日以书面形式通知用人单位，并办理相关的离职手续，如交接工作、结算工资等。
- 如果用人单位存在违法行为或未按照劳动合同约定提供劳动条件等情形，劳动者还可以依法要求用人单位支付经济补偿或赔偿金。
特殊场景：
- 如果劳动者与用人单位在劳动合同中约定了特定的离职条件或程序，如违约金、服务期等，劳动者在离职时应遵守这些约定。但需要注意的是，这些约定不得违反法律法规的强制性规定。
- 在船上工作期间，如果劳动者因工作原因受到伤害或患上职业病，且需要离职进行治疗或休养，此时劳动者应依法享受工伤保险待遇，并按照相关规定办理离职手续。
建议与行动：
- 如果你打算离职，建议首先与用人单位进行友好沟通，明确离职的意愿和原因，并按照法律规定提前通知用人单位。
- 在离职过程中，注意保留好相关的证据和文件，如离职通知书、工资结算单等，以备不时之需。
- 如果遇到用人单位拒绝办理离职手续或拖欠工资等情形，可以依法向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，维护自己的合法权益。
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