作为有丰富经验的律师，针对您提出的“未签订劳动合同和社会保险被员工仲裁该怎么办”这一问题，我的分析和建议如下：

1. 立即自查与补救

   • 确认事实情况：首先，企业应立即核实是否确实存在未与员工签订书面劳动合同以及未依法缴纳社会保险的情况。这是解决问题的前提和基础。
   • 补签劳动合同：如果确实存在未签订劳动合同的情况，企业应尽快与员工补签书面劳动合同，并确保合同内容合法、合规，明确双方的权利和义务。虽然这不能完全消除之前的违法状态，但可以表明企业改正的意愿和态度。
   • 补缴社会保险：对于未依法缴纳的社会保险，企业应尽快与员工协商补缴事宜，或者按照当地社保部门的要求进行补缴。补缴社会保险不仅是对员工权益的保障，也是企业履行法定义务的体现。

2. 积极应对仲裁程序

   • 准备应诉材料：在收到仲裁通知后，企业应积极准备应诉材料，包括但不限于员工入职记录、工资发放记录、考勤记录、未签订劳动合同的原因说明（如有合理理由）、补缴社会保险的证明等。这些材料将有助于企业在仲裁过程中证明自己的立场和主张。
   • 参与仲裁调解：在仲裁过程中，企业可以积极参与调解，尝试与员工达成和解协议。调解不仅可以节省时间和成本，还有助于维护企业与员工之间的和谐关系。
   • 尊重仲裁结果：如果仲裁结果对企业不利，企业应尊重并执行仲裁裁决。如果认为仲裁裁决存在错误或不合理之处，企业可以在法定期限内向人民法院提起诉讼，寻求司法救济。

3. 加强内部管理，预防类似事件再次发生

   • 完善劳动合同管理制度：企业应建立健全劳动合同管理制度，确保所有员工入职时都签订书面劳动合同，并明确合同期限、工作内容、工作地点、劳动报酬等关键条款。
   • 加强社会保险缴纳管理：企业应按照国家法律法规的要求，及时、足额为员工缴纳社会保险费用，并定期进行自查和整改，确保社会保险缴纳的合规性。
   • 提升员工法律意识：企业可以通过培训、宣传等方式提升员工的法律意识，让员工了解自己的权益和义务，以及企业应履行的法定义务，从而减少因法律意识淡薄而引发的纠纷。

总结来说，面对员工因未签订劳动合同和社会保险而提起的仲裁，企业应立即自查与补救、积极应对仲裁程序，并加强内部管理以预防类似事件再次发生。如果您在处理此类事件过程中有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。