结论：食品经营中未许可经营凉菜，即便凉菜是赠送的，若因此造成消费者损害，经营者仍可能需要承担赔偿责任。具体是否赔偿及赔偿范围，需根据实际情况及法律规定综合判断。
分析说明：
食品安全许可制度：
- 根据《中华人民共和国食品安全法》及相关规定，食品经营者必须按照许可范围进行经营。若未取得凉菜制作与销售的许可，而擅自经营（包括赠送），则属于违法行为。
赠送行为的法律性质：
- 赠送行为在法律上并不改变食品经营的性质。即使凉菜是赠送的，经营者仍需确保赠送的食品符合食品安全标准，不会对消费者造成损害。
- 若因赠送的凉菜导致消费者健康受损，经营者仍需承担相应的法律责任。
赔偿责任：
- 若消费者因食用未许可经营的凉菜（无论是否付费）而遭受损害，如食物中毒等，经营者需根据《中华人民共和国民法典》中关于侵权责任的规定，承担赔偿责任。
- 赔偿责任的范围通常包括医疗费、误工费、护理费、营养费等因损害而产生的直接和间接损失。
特殊情况考虑：
- 如果经营者能够证明其赠送的凉菜符合食品安全标准，且损害的发生与凉菜无直接因果关系，则可能减轻或免除其赔偿责任。
- 但若经营者无法提供充分证据证明其无过错，则通常需承担一定的赔偿责任。
行动建议：
- 对于经营者：应严格遵守食品安全法律法规，确保所有经营的食品均取得相应许可，并符合食品安全标准。即使凉菜是赠送的，也应确保其安全性，避免因此产生法律纠纷。
- 对于消费者：若因食用未许可经营的凉菜而遭受损害，应及时收集证据（如医疗记录、食品样本等），并向当地食品安全监管部门或消费者协会投诉，必要时可通过法律途径维护自身权益。
后续思考：
- 食品安全是关乎公众健康的重要问题，经营者应时刻保持警惕，确保所有经营活动的合法性与安全性。
- 消费者在享受食品时，也应关注食品的来源与安全性，遇到问题及时维权，共同维护良好的食品安全环境。
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