针对您提出的“农村自建房全包给包工头，未签合同、未买建房险，安全责任如何划分”的问题，核心结论在于：安全责任的划分需综合考虑过错原则、因果关系及法律规定，即便未签合同、未买保险，包工头仍可能因施工过错承担主要责任，房主也可能因选任过失或指示过失承担部分责任。以下从不同角度展开分析：

1. 包工头的责任

• 施工安全直接责任：根据《民法典》第1192条（个人之间形成劳务关系，提供劳务一方因劳务受到损害的，根据双方各自的过错承担相应的责任），包工头作为施工组织者，对施工现场的安全管理负有直接责任。若因未提供安全防护措施（如脚手架不稳、未佩戴安全帽）、违规操作（如无证驾驶施工机械）导致事故，包工头需承担主要赔偿责任。
• 资质与经验要求：若包工头无相应施工资质（如乡村建筑工匠资格），或明知自身能力不足仍承接工程，可能被认定为“重大过失”，进一步加重其责任比例。

2. 房主的责任

• 选任过失责任：根据《民法典》第1193条（定作人对定作、指示或者选任有过错的，应当承担相应的责任），若房主未审查包工头资质（如无证施工）、将工程发包给明显不具备能力的个人，可能因选任过失承担部分责任（通常为次要责任，如20%-30%）。
• 指示过失责任：若房主在施工过程中强行要求包工头采取危险作业方式（如要求加快进度而忽略安全），或未提供必要的施工条件（如场地不平整导致事故），也可能因指示过失承担责任。

3. 未签合同的影响

• 责任认定依据：未签书面合同不影响责任划分，但可能增加举证难度。房主需通过其他证据（如付款记录、证人证言、施工沟通记录）证明与包工头的承揽关系，以及双方对施工内容、安全要求的约定。
• 口头约定的效力：若能证明双方存在口头约定（如包工头承诺“包工包料包安全”），房主可主张包工头未履行约定义务，从而强化其责任主张。

4. 未买建房险的影响

• 保险与责任无关：建房险（如建筑工程一切险、第三者责任险）属于风险转移工具，未购买保险不影响责任划分，但可能导致房主或包工头需自行承担全部赔偿费用（如医疗费、伤残赔偿金）。
• 房主自行承担风险：若房主未要求包工头购买保险，且事故由包工头过错导致，房主在向受害方赔偿后，仍可向包工头追偿，但需自行承担追偿过程中的诉讼成本。

5. 实务建议

• 房主：立即补签书面合同，明确安全责任条款（如要求包工头购买保险、提供安全防护措施）；施工前审查包工头资质；施工过程中定期检查安全措施。
• 包工头：主动购买建房险，降低自身风险；为施工人员配备安全装备；保留施工记录（如照片、视频）以证明已履行安全义务。
• 事故处理：若发生事故，立即报警并保护现场；通过村委会或乡镇政府调解；若调解不成，及时起诉并申请伤残鉴定，固定证据。

总结：安全责任划分需以过错为核心，包工头通常因施工过错承担主要责任，房主可能因选任或指示过失承担次要责任。未签合同、未买保险不影响责任认定，但可能增加举证和赔偿成本。建议双方通过书面合同明确权利义务，并购买保险以分散风险。如有具体案件细节，可进一步向我咨询。