针对退休医生返聘被克扣绩效且未签合同的情况，你可以通过以下途径维权：

1. 收集证据：

   • 尽管未签订书面合同，但你可以收集其他能证明你与返聘单位存在劳务关系的证据，如工作证、工作服、工资条、考勤记录、同事证言、工作邮件或聊天记录等。
   • 特别是关于绩效的约定和计算方式，如果有任何口头约定或单位内部的规章制度、通知等，也应尽量收集。

2. 与单位协商：

   • 在收集到一定证据后，你可以尝试与返聘单位进行协商，明确提出你的诉求，即要求单位按照约定支付被克扣的绩效。
   • 协商过程中，保持冷静和理性，尽量以书面形式记录协商过程和结果，以便后续维权。

3. 向劳动监察部门投诉：

   • 如果协商无果，你可以向当地的劳动监察部门投诉，反映单位克扣绩效的情况。
   • 劳动监察部门有权对单位的违法行为进行调查，并要求单位改正。

4. 申请劳动仲裁或提起诉讼：

   • 由于你与返聘单位之间形成的是劳务关系而非劳动关系（退休人员返聘通常不视为建立劳动关系），因此不能直接申请劳动仲裁。但你可以根据具体情况，考虑以“劳务合同纠纷”为由向法院提起诉讼。
   • 在诉讼过程中，你需要提供充分的证据证明单位存在克扣绩效的行为，以及你应得的绩效数额。
   • 法院将根据事实和法律规定，判决单位支付你应得的绩效及可能的赔偿。

5. 注意事项：

   • 在整个维权过程中，保持证据的完整性和真实性至关重要。不要伪造或篡改证据，以免对自己造成不利影响。
   • 维权过程中可能会遇到一些困难和挑战，如单位不配合、证据收集困难等。此时，你可以寻求法律援助或咨询专业律师（即向我咨询）的意见，以更好地维护自己的权益。

额外建议：

• 未来在接受返聘时，建议尽量与单位签订书面合同，明确双方的权利和义务，包括工作内容、工作时间、报酬及支付方式等。这样可以在发生纠纷时，有更明确的法律依据来维护自己的权益。
• 如果单位拒绝签订书面合同，你可以考虑是否继续接受返聘，或者要求单位以其他方式（如书面确认函）来明确双方的权利和义务。