结论：劳动仲裁中，公司拿出员工手册或公司规章制度，但只有其他员工签字没有您签字的情况下，这些规章制度是否合法有效，取决于多个因素，包括规章制度的制定程序、内容合法性以及是否已向您公示等。
分析：
规章制度的制定程序：
- 根据《劳动合同法》第四条，用人单位在制定、修改或者决定有关劳动报酬、工作时间、休息休假、劳动安全卫生、保险福利、职工培训、劳动纪律以及劳动定额管理等直接涉及劳动者切身利益的规章制度或者重大事项时，应当经职工代表大会或者全体职工讨论，提出方案和意见，与工会或者职工代表平等协商确定。
- 如果公司的规章制度未经上述程序制定，那么其合法性可能会受到质疑。
规章制度的内容合法性：
- 规章制度的内容必须符合国家法律法规的规定，不得违反法律、行政法规的强制性规定，也不得损害劳动者的合法权益。
- 如果规章制度的内容存在违法或不合理之处，那么即使您签了字，也可能因为内容违法而无效。
规章制度的公示问题：
- 规章制度制定后，用人单位应当将直接涉及劳动者切身利益的规章制度和重大事项决定公示，或者告知劳动者。这是规章制度对劳动者产生约束力的前提条件。
- 如果公司未能证明已将规章制度向您公示或告知，那么即使规章制度本身合法且经过合法程序制定，也可能因为未公示而对您不产生约束力。
针对您的情况：
- 如果公司仅提供了其他员工签字的规章制度，但无法证明这些规章制度已经过合法程序制定、内容合法且已向您公示，那么这些规章制度对您可能不产生约束力。
- 在劳动仲裁中，您可以要求公司提供规章制度制定的相关证据，如职工代表大会或全体职工的讨论记录、与工会或职工代表的协商记录、公示或告知的证据等。如果公司无法提供这些证据，那么其主张的规章制度可能无法得到仲裁机构的支持。
建议：
- 在劳动仲裁过程中，您应积极收集证据，证明公司规章制度未向您公示或告知，或者规章制度内容违法、制定程序不合法等。
- 如果您对劳动仲裁流程或相关法律法规不熟悉，可以寻求专业律师的帮助，以便更好地维护自己的合法权益。
后续行动：
- 如果您需要进一步的法律帮助或咨询，可以直接向我提问，我会根据您的具体情况提供详细的法律建议。