在劳动仲裁过程中，公司拿出员工签过字的员工手册，其效用主要取决于手册内容是否合法、合理以及是否与劳动仲裁的争议点直接相关。
首先，明确结论：员工手册作为公司内部规章制度的一部分，如果其内容合法、合理，且员工确实签过字，那么在一定程度上，它可以作为公司管理员工、处理劳动关系的依据。但是，它并不能直接决定劳动仲裁的结果，而是需要结合具体争议点、劳动法律法规以及双方提供的证据来综合判断。
接下来，从多个角度进行分析：
员工手册的合法性：员工手册中的内容必须符合国家法律法规的规定，不能违反劳动法、劳动合同法等相关法律。如果手册中存在违法条款，即使员工签过字，这些条款也是无效的。
员工手册的合理性：除了合法性外，员工手册的内容还需要具有合理性。例如，关于工作时间、休息休假、工资待遇等方面的规定，应当符合行业标准和社会常识，不能过于苛刻或不公平。
与劳动仲裁争议点的相关性：员工手册在劳动仲裁中的效用，还取决于其与争议点的相关性。如果争议点与员工手册中的某条规定直接相关，那么这条规定就可能成为仲裁机构判断是非的重要依据。但是，如果争议点与员工手册无关，或者手册中的规定模糊不清，那么它的作用就会大打折扣。
双方提供的证据：在劳动仲裁中，双方都会提供各自的证据来支持自己的主张。员工手册只是其中之一，仲裁机构会结合双方提供的所有证据来综合判断。因此，即使员工手册中有对员工不利的规定，但如果员工能够提供其他有力的证据来反驳公司的主张，那么员工仍然有可能赢得仲裁。
综上所述，劳动仲裁时公司拿出员工签过字的员工手册，其效用是有限的。它只能作为公司管理员工、处理劳动关系的参考依据之一，而不能直接决定劳动仲裁的结果。在处理劳动仲裁案件时，我们需要全面、客观地分析所有证据和事实，依法作出公正的判断。如果你在这方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。