结论：雇员68周岁打工发生意外，雇主是否承担责任需根据具体情况判断，但通常情况下，若雇员与雇主之间构成雇佣关系，且雇员在从事雇佣活动中遭受人身损害，雇主应承担相应的赔偿责任。
分析说明：
雇佣关系的认定：
- 根据相关法律规定，雇佣关系是指雇员在雇主授权或者指示范围内的生产经营活动或者其他劳务活动，雇主支付相应报酬的一种权利义务关系。
- 在本案中，若68周岁的雇员与雇主之间存在明确的雇佣合同或事实上的雇佣关系，且雇员是在从事雇主安排的工作过程中发生意外，则雇主应承担相应的法律责任。
雇主责任的范围：
- 根据《最高人民法院关于审理人身损害赔偿案件适用法律若干问题的解释》等相关规定，雇员在从事雇佣活动中遭受人身损害，雇主应当承担赔偿责任。这包括医疗费、误工费、护理费、交通费、住宿费、住院伙食补助费、必要的营养费等合理费用。
- 若雇员因伤致残或死亡，雇主还需承担残疾赔偿金、死亡赔偿金以及被扶养人生活费等费用。
特殊情况下的责任承担：
- 如果雇员在事故中存在过错，如故意或重大过失导致事故发生，根据《民法典》的相关规定，可以减轻或免除雇主的赔偿责任。但具体减轻或免除的比例需根据案件具体情况和法院的裁判来确定。
- 如果雇主能够证明雇员的损害是由第三人造成的，且雇主已经尽到了合理的安全保障义务，那么雇主可能不承担赔偿责任，或者仅承担部分补充责任。但这种情况需要雇主提供充分的证据来证明。
年龄因素对责任承担的影响：
- 雇员的年龄（68周岁）本身并不直接影响雇主的责任承担。关键在于雇员与雇主之间是否存在雇佣关系，以及雇员是否在从事雇佣活动中遭受人身损害。
- 然而，在实际操作中，雇主可能会考虑雇员的年龄和身体状况，在安排工作时采取相应的安全措施，以降低事故发生的概率。但这并不意味着雇主可以因此免除或减轻其应承担的法律责任。
行动建议：
- 收集证据：雇员或其家属应尽快收集与事故相关的证据，如现场照片、医疗记录、证人证言等，以证明事故的发生和雇员的损害情况。
- 协商赔偿：在证据充分的情况下，雇员或其家属可以与雇主进行协商，要求雇主承担相应的赔偿责任。
- 法律途径：如果协商无果，雇员或其家属可以向法院提起诉讼，要求雇主承担赔偿责任。在诉讼过程中，应提供充分的证据来支持自己的主张。
后续思考：
- 在雇佣关系中，雇主应加强对雇员的安全教育和培训，提高雇员的安全意识，以降低事故发生的概率。
- 雇员在从事工作时也应遵守安全规定和操作规程，确保自身安全。如果发现安全隐患或危险情况，应及时向雇主报告并采取措施加以解决。
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