结论前置：离职后，在一定条件下，您确实可以因公司未签订劳动合同而对其提起诉讼或申请仲裁，要求公司承担相应的法律责任。
一、法律依据与时效
法律依据：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条，建立劳动关系时，应当订立书面劳动合同。若已建立劳动关系但未同时订立书面劳动合同，则应在用工之日起一个月内补订。若用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同，需向劳动者每月支付二倍的工资。
- 即便没有签订书面劳动合同，只要您实际上为公司提供了劳动，且公司接受了这种劳动并支付了劳动报酬，即视为形成了事实上的劳动关系。在此情况下，您仍享有劳动法所规定的各项权利。
劳动仲裁时效：
- 依据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二十七条，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年，从当事人知道或应当知道其权利被侵害之日起计算。劳动关系存续期间因拖欠劳动报酬发生争议的，劳动者申请仲裁不受本条第一款规定的仲裁时效期间的限制；但是，劳动关系终止的，应当自劳动关系终止之日起一年内提出。
- 例如，若您于2022年3月入职且公司一直未签合同，您于2023年2月辞职，则您可在2024年2月前申请劳动仲裁。
二、证据收集
为了成功维权，您需要收集以下两类关键证据：
证明劳动关系存在的证据：
- 包括工资支付记录（如银行工资流水明细）、社保缴纳记录、工作证、考勤记录、同事证言、公司发布的涉及您工作内容的通知或文件、与公司负责人或管理人员的沟通记录等。这些证据能有力证明您与公司之间的实际劳动关系。
证明未签订劳动合同的证据：
- 如与公司人力资源部门或负责人的沟通记录（聊天记录、邮件等），显示您多次要求签订合同但公司拖延或拒绝；或公司其他员工的证言，证明公司普遍不签订劳动合同的情况。
三、法律责任
若公司未与您签订劳动合同，需承担以下法律责任：
支付双倍工资：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应向劳动者每月支付二倍的工资。例如，您在公司工作了8个月而未签合同，则可要求公司支付7个月的双倍工资。
补缴社保等其他责任：
- 若因公司未签订劳动合同导致您社保等权益受影响，您还可要求公司补缴社保。同时，对于其他与劳动关系相关的争议，如工资、加班费等，您也可一并提起仲裁或诉讼。
四、行动建议
及时行动：
- 鉴于劳动仲裁的时效限制，建议您在离职后尽快收集证据并申请仲裁，以免错过时效。
积极收集证据：
- 如前所述，证据的收集对于维权至关重要。因此，请务必妥善保存所有与公司有关的文件和记录。
依法维权：
- 在了解清楚自己的权益和法律责任后，您可以选择向当地的劳动监察部门投诉、提起劳动仲裁或诉讼等方式来维护自己的合法权益。
总结：离职后，您仍然有权对公司未签订劳动合同的行为进行维权。通过了解相关法律法规、积极收集证据并依法采取行动，您将能够更有效地保护自己的合法权益。如果您在维权过程中遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。