当您在外卖中发现头发而商家拒绝处理时，您可以按照以下步骤来维护自己的合法权益并寻求合理赔偿：

一、明确法律依据与赔偿权益

首先，您需要了解的是，根据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条，消费者因购买到不符合食品安全标准的食品而受到损害的，有权要求经营者赔偿损失。外卖中吃出头发，显然属于食品不符合卫生标准的情况，因此您完全有权要求商家进行赔偿。赔偿范围通常包括退还全款，并可以要求商家支付食品价款十倍或者您损失三倍的赔偿金；如果增加赔偿的金额不足一千元，则按一千元计算。

二、保留证据

在采取任何行动之前，确保您已经保留了所有相关证据。这包括：

• 立即停止食用并保留含有头发的食物部分，避免破坏现场。
• 使用清晰、真实的照片或视频记录发现头发的情况，包括食物的整体状态、头发在食物中的位置等细节。
• 保存外卖的包装、订单信息以及配送信息，这些通常包含商家信息、订单编号等重要内容。

三、与商家协商

1. 及时联系商家：通过外卖平台的沟通渠道或直接拨打商家电话，向商家说明问题并提供您保留的证据。
2. 明确诉求：清晰表达您的诉求，如退款、赔偿等，并引用相关法律条款来支持您的要求。
3. 保持冷静和理性：在协商过程中，保持冷静和理性，尽量通过友好方式解决争议。如果商家同意赔偿，建议双方签订书面协议，并确保协议内容明确、具体。

四、要求平台介入

如果与商家协商无果，您可以向外卖平台提交投诉。详细描述事件经过，并上传您保留的证据。平台会对投诉进行调查核实，并在一定时间内给出处理结果。可能的措施包括要求商家整改、对商家进行处罚、协助您获得赔偿等。

五、向相关部门投诉举报

若平台处理结果仍不满意，您可以向当地的食品药品监督管理部门（现市场监督管理部门）投诉举报。您可以通过拨打12345热线电话或登录相关部门的官方网站进行投诉。投诉时需提供详细信息，如外卖商家的名称、地址、订单信息、发现头发的具体情况以及与商家及平台的沟通记录等证据材料。

六、法律途径

如果以上途径均无法解决问题，您可以考虑向人民法院提起诉讼。在诉讼过程中，您需要准备充分的证据来证明自己的诉求，并撰写起诉状明确原告、被告信息以及诉讼请求和事实理由。法院将根据事实和法律规定作出判决，维护您的合法权益。

七、注意事项

• 在整个维权过程中，务必妥善保留所有相关证据，以便在需要时提供证明。
• 根据实际损失和法律规定提出合理的赔偿要求，避免过度索赔导致不必要的纠纷。
• 遵守法律法规和社会公德，通过合法途径解决争议，确保自身权益得到妥善维护。

希望这些建议能帮助您有效解决问题并获得合理赔偿。