针对奶茶店员工离职后自爆工作期间没有健康证的情况，罚款金额需分情况讨论，具体如下：

1. 对奶茶店（用人单位）的处罚
   根据《食品安全法》第四十五条及第一百二十六条，食品生产经营者（包括奶茶店）安排未取得健康证明的人员从事接触直接入口食品工作的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款。

   • 若奶茶店在员工自爆后立即整改（如要求员工补办健康证或调整岗位），通常仅会被警告，无需罚款。
     
   • 若奶茶店长期未整改或存在多次违规，可能面临五千元至五万元的罚款，具体金额由监管部门根据违规情节、危害后果等因素裁量。

2. 对员工个人的处罚
   员工未办理健康证即上岗，属于违反《食品安全法》第四十五条的行为，但法律未直接规定对员工个人的罚款。实践中，监管部门通常以教育、警告为主，一般不会直接对员工罚款。

   • 若员工故意隐瞒无健康证的事实且造成食品安全事故（如顾客因食品问题患病），可能需承担民事赔偿责任（如赔偿医疗费、误工费等），但刑事责任仅在构成“生产、销售不符合安全标准的食品罪”时追究，与健康证缺失无直接关联。

3. 员工自爆行为的法律风险
   员工离职后自爆无健康证，若目的是索要补偿或报复，需注意：

   • 若员工曾向奶茶店提出办理健康证但被拒绝，自爆行为可能被认定为合法举报，无需承担责任；
     
   • 若员工故意不办理且未告知奶茶店，可能因违反基本职业义务被奶茶店追责（如扣减工资、要求赔偿损失），但需以劳动合同或规章制度中有明确约定为前提。

建议：

• 奶茶店应立即核查所有员工的健康证状态，未办理的需督促补办，避免罚款风险；
  
• 员工若因健康证问题与奶茶店产生纠纷，可保留工作记录、沟通记录等证据，通过协商或劳动仲裁解决；
  
• 双方均需注意，健康证是食品行业的强制性要求，违规可能影响店铺经营资质或个人职业声誉。
  

如有进一步疑问，可直接向我咨询具体场景下的法律应对方案。