在建筑合同签订后定额更新的情况下，具体是套用新定额还是老定额，这主要取决于合同中的约定以及相关法律法规的规定，以下分情况讨论：
合同有明确约定：
- 如果建筑合同中已经明确约定了在定额更新时应当如何处理，比如明确规定了套用新定额或老定额，或者规定了套用定额的具体时间节点（如以合同签订时的定额为准，或以工程开工时的定额为准等），那么应当严格按照合同中的约定执行。这是因为合同是双方意思自治的体现，只要合同内容不违反法律法规的强制性规定，就应当受到法律的保护。
合同无明确约定：
- 如果建筑合同中没有明确约定定额更新时的处理方式，那么就需要根据相关法律法规的规定以及行业惯例来综合判断。
- 从法律法规的角度来看，虽然直接针对建筑合同定额更新的具体规定可能并不多见，但可以根据《民法典》中关于合同履行的一般原则来推理。例如，《民法典》第五百一十一条规定：“当事人就有关合同内容约定不明确，依据前条规定仍不能确定的，适用下列规定：……（五）履行方式不明确的，按照有利于实现合同目的的方式履行。……”在定额更新的情况下，如果合同没有明确约定，那么双方可以协商选择套用新定额还是老定额，以更有利于实现合同目的、更公平合理的方式进行履行。
- 从行业惯例的角度来看，建筑行业对于定额更新通常有一定的处理方式。例如，有些地区或行业可能会规定，在定额更新后的一定时间内（如一个月或三个月）开工的工程，可以套用新定额；而在此之前开工的工程，则套用老定额。这种行业惯例虽然不具有法律强制力，但在双方没有明确约定的情况下，可以作为参考依据。
实际操作建议：
- 在签订建筑合同时，建议双方就定额更新的问题进行明确约定，以避免后续产生纠纷。
- 如果合同中没有明确约定，且双方无法就定额更新问题达成一致意见，那么可以考虑通过协商、调解、仲裁或诉讼等方式来解决争议。
- 在处理定额更新问题时，还需要注意保留相关证据，如定额更新的通知、双方协商的记录等，以便在争议发生时能够证明自己的主张。
总结来说，建筑合同签订后定额更新是套新定额还是老定额，并没有一个固定的答案，而是需要根据合同中的约定以及相关法律法规的规定来综合判断。 如果您在处理此类问题时遇到任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。