结论：员工说离职就离职，您能否追究法律责任，这取决于员工离职的具体情况以及您与员工之间的约定和相关法律法规的规定。以下我将从多个角度为您详细分析。

1. 员工正常离职且符合法定程序：

   • 如果员工按照《中华人民共和国劳动合同法》的规定，提前三十日以书面形式通知您（试用期内的员工提前三日），并完成了工作交接等离职手续，那么员工的行为是合法的，您无法追究其法律责任。
   • 在这种情况下，您应当按照法律规定和劳动合同的约定，及时为员工办理离职手续，并支付应得的工资、经济补偿等（如有）。

2. 员工未提前通知或未完成离职手续擅自离职：

   • 如果员工未按照法律规定提前通知您，或者未完成工作交接等离职手续就擅自离职，这可能构成违法解除劳动合同。
   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，员工违法解除劳动合同，给您造成损失的，您有权要求员工承担赔偿责任。这包括但不限于您因员工擅自离职而产生的直接经济损失，如招聘新员工的费用、培训费用等。
   • 赔偿金额的计算：通常，赔偿金额会根据您实际遭受的损失来确定，可能包括但不限于因员工离职导致的生产停滞损失、客户流失损失、额外招聘和培训成本等。具体数额需要您提供相关证据来证明，如发票、合同、工资单等。

3. 员工离职违反竞业限制或保密义务：

   • 如果员工在离职后违反了与您签订的竞业限制协议或保密协议，给您造成了损失，您也有权要求员工承担赔偿责任。
   • 竞业限制协议通常限制员工在离职后一定期限内不得在与您有竞争关系的企业工作或从事相关业务。保密协议则要求员工对在职期间知悉的您的商业秘密、技术秘密等予以保密。
   • 在这种情况下，您需要提供证据证明员工违反了相关协议，并且这种违反行为给您造成了实际损失。赔偿金额同样会根据您实际遭受的损失来确定。

建议：

• 在面对员工离职问题时，建议您首先与员工进行沟通，了解其离职的具体原因和意图，尽量协商解决。
• 如果员工确实存在违法解除劳动合同、违反竞业限制或保密义务等行为，您应当及时收集相关证据，如离职申请、工作交接记录、竞业限制协议、保密协议、损失证明等，以便在必要时通过法律途径维护自己的权益。
• 如果您对员工离职问题存在疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询，我将根据您的具体情况提供专业的法律意见。