针对餐饮环节过期食品商家不承认使用的情况，商家仍可能面临严格的法律处罚。以下从法律背景、处罚标准、商家应对及消费者维权等角度进行详细分析：

1. 法律背景与商家责任

根据《中华人民共和国食品安全法》第三十四条和第一百二十四条，禁止生产经营超过保质期的食品，包括用超过保质期的食品原料生产食品。若商家被查实使用过期食品，即使不承认，监管部门仍可通过进货记录、库存管理记录、监控录像、员工证言等证据链进行认定。商家有义务确保食品在保质期内使用，否则需承担法律责任。

2. 处罚标准

若商家被认定使用过期食品，将面临以下处罚：

• 没收违法所得与违法食品：监管部门将没收因经营过期食品获得的违法所得及过期食品本身。
• 罚款：
  • 若违法生产经营的食品货值金额不足一万元，罚款五万元以上十万元以下。
  • 若货值金额一万元以上，罚款为货值金额的十倍至二十倍。
    示例：若货值金额为2万元，罚款范围为20万元至40万元。
• 吊销许可证：情节严重者（如多次违规、造成严重后果），监管部门将吊销许可证。

3. 商家不承认使用的法律后果

商家不承认使用过期食品，不影响监管部门依法处罚。监管部门可通过以下方式固定证据：

• 进货与销售记录：核查商家进货时间、数量与销售记录，判断是否存在过期食品流通。
• 库存管理记录：检查商家库存管理系统，确认是否未及时清理过期食品。
• 监控录像与员工证言：调取厨房或仓库监控，或询问员工，证实商家实际使用过期食品。
• 消费者投诉与举报：若消费者因食用过期食品出现健康问题，可提供就医记录等证据，辅助监管部门认定商家责任。

4. 商家减轻处罚的可能性

若商家能主动证明以下情形，可能减轻处罚：

• 主动发现并报告：商家在监管部门检查前自行发现过期食品，并主动报告。
• 积极配合调查：商家配合监管部门调查，提供完整记录，未隐瞒或伪造证据。
• 未造成损害后果：过期食品未被消费者食用，或未导致消费者健康损害。

5. 消费者维权建议

若消费者发现商家使用过期食品，可采取以下措施：

• 保留证据：保存购物小票、过期食品包装、照片或视频等证据。
• 向监管部门举报：拨打12315或通过当地市场监管局官网举报，提供详细信息（如商家名称、地址、时间、过期食品种类）。
• 要求赔偿：若因食用过期食品导致健康损害，可依据《食品安全法》第一百四十八条，要求商家支付价款十倍或损失三倍的赔偿金（最低一千元）。

6. 商家合规建议

为避免法律风险，商家应：

• 建立库存管理制度：定期检查食品保质期，设置临近保质期提醒，及时清理过期食品。
• 加强员工培训：培训员工识别过期食品，明确处理流程（如销毁、记录）。
• 完善进货与销售记录：保留完整记录，便于追溯与自证。
• 积极配合监管：若被检查，如实提供记录，避免隐瞒或伪造证据。

总结：商家不承认使用过期食品，不影响监管部门依法处罚。商家应严格遵守《食品安全法》，确保食品在保质期内使用，否则将面临高额罚款甚至吊销许可证。消费者若发现商家违规，可保留证据并举报，维护自身权益。如有进一步疑问，可直接向我咨询。