服务员调岗去刷碗工是否合法，不能一概而论，需要分情况讨论：

1. 双方协商一致的情况：

   • 根据《劳动合同法》的相关规定，用人单位与劳动者协商一致，可以变更劳动合同约定的内容，包括工作岗位。因此，如果服务员与用人单位就调岗至刷碗工一事达成了共识，并签订了书面的变更协议，那么这种调岗是合法的。

2. 用人单位单方面调岗的情况：

   • 合法性分析：
     • 用人单位在特定情况下有权单方面调整劳动者的工作岗位，但必须满足一定的条件。这些条件通常包括：调岗具有充分的合理性，比如原岗位因业务调整而取消，或者劳动者因健康原因无法继续从事原岗位工作；调岗不具有侮辱性和惩罚性，即新岗位的工作内容、劳动强度等应与原岗位相当或更低；调岗后劳动者的工资水平应与原岗位相当，不得降低劳动者的劳动报酬。
   • 具体到本案例：
     • 如果用人单位未经服务员同意，单方面将其从服务员岗位调至刷碗工岗位，且这种调岗不具有上述合理性，或者调岗后降低了服务员的工资水平，那么这种调岗就是违法的。服务员有权拒绝这种调岗，并可以要求用人单位继续履行原劳动合同或支付经济补偿。

3. 劳动合同中有明确约定的情况：

   • 如果服务员与用人单位在劳动合同中明确约定了用人单位有权根据工作需要调整劳动者的工作岗位，且这种调整不违反法律法规的强制性规定，那么用人单位在符合约定条件的情况下有权单方面调岗。但即便如此，用人单位也应确保调岗的合理性，并尊重劳动者的合法权益。

法律建议：

• 对于服务员而言，如果面临调岗问题，应首先查看劳动合同中的相关约定，并与用人单位进行沟通协商。如果认为调岗不合法或不合理，可以拒绝调岗并要求用人单位继续履行原劳动合同或支付经济补偿。
• 对于用人单位而言，应谨慎行使调岗权，确保调岗的合法性和合理性。在调岗前应与劳动者进行充分沟通，并签订书面的变更协议以避免纠纷。

可能后果：

• 如果用人单位违法调岗，服务员有权向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，要求用人单位承担相应的法律责任。
• 如果服务员拒绝合法调岗且无正当理由，用人单位可能依据劳动合同或规章制度对其进行处理，包括解除劳动合同等。

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