针对大商（大型商超）销售变质牛肉，食药局（市场监管部门）的处罚措施主要依据《中华人民共和国食品安全法》相关规定，具体处罚需结合违法情节严重程度判定，常见处罚方式如下：

1. 基础处罚：警告+责令改正

若商超首次出现销售变质牛肉且情节轻微（如未造成明显危害后果、主动召回问题商品等），市场监管部门可能先给予警告，并责令限期改正（如清理库存、加强进货查验等）。
法律依据：《食品安全法》第124条、第126条。

2. 经济处罚：罚款+没收违法所得

若商超存在以下情形，将面临罚款：

• 明知牛肉变质仍销售：罚款起点为10万元，情节严重可高达货值金额30倍（货值不足1万元的按1万元计算）；
  
• 未履行进货查验义务：如未索要牛肉的检验合格证明、未记录进货台账等，罚款范围为5000元至5万元；
  
• 造成人身损害：若消费者因食用变质牛肉出现食物中毒等健康问题，罚款可能叠加，并需承担医疗费等民事赔偿。
  法律依据：《食品安全法》第124条、第126条、第148条。

3. 严重情节：停业整顿+吊销许可证

若商超存在以下行为，可能被责令停业整顿，甚至吊销食品经营许可证：

• 多次销售变质食品；
  
• 拒不召回问题商品；
  
• 伪造、篡改检验报告等逃避监管；
  
• 造成重大食品安全事故（如群体性食物中毒）。
  法律依据：《食品安全法》第123条、第135条。

4. 刑事责任：移送公安机关

若商超的行为涉嫌构成生产、销售不符合安全标准的食品罪（如牛肉变质导致严重食物中毒），市场监管部门将移送公安机关立案侦查，负责人可能面临有期徒刑、罚金等刑事处罚。
法律依据：《刑法》第143条。

关键提醒：

• 消费者维权：若您购买到变质牛肉，可向市场监管部门投诉（12315），并保留购物小票、问题商品照片等证据，要求商超退一赔十（最低1000元）；
  
• 商超合规建议：需严格落实进货查验、定期检查库存、建立食品安全追溯体系，避免因疏忽引发法律风险。
  

如有具体案件细节（如牛肉变质程度、是否造成危害等），可进一步向我咨询，我会结合实际情况为您分析处罚力度及应对策略。