结论：超过退休年龄用工单位不签合同是否违法，需根据劳动者是否享受基本养老保险待遇或领取退休金来确定。若已享受，则双方建立劳务关系，无需签订劳动合同，不违法；若未享受，则司法实践中存在争议，但倾向于认为仍可认定为劳动关系，此时不签合同可能违法。

详细分析：

1. 已依法享受基本养老保险待遇或领取退休金的情况：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》第四十四条及《最高人民法院关于审理劳动争议案件适用法律问题的解释（一）》第三十二条的规定，劳动者开始依法享受基本养老保险待遇的，劳动合同终止。此时，用人单位与劳动者之间建立的是劳务关系，而非劳动关系。因此，双方无需签订劳动合同，而是应签订劳务合同来明确各自的权利和义务。在这种情况下，用工单位不签劳动合同并不违法。

2. 未依法享受基本养老保险待遇的情况：

   • 对于超过退休年龄但未依法享受基本养老保险待遇的劳动者，其与用人单位之间的法律关系在司法实践中存在一定争议。部分地区认为，只要劳动者未享受基本养老保险待遇，其与用人单位之间仍可认定为劳动关系，因此需要签订劳动合同。这种观点体现了对劳动者权益的保护，确保他们在未享受养老保障的情况下仍能获得劳动法律关系的保护。
   • 然而，也有部分地区持不同观点，认为达到法定退休年龄后，劳动关系自然终止，之后双方形成的是劳务关系。尽管存在这种争议，但从保护劳动者权益的角度出发，如果劳动者未享受基本养老保险待遇，且当地法律法规或司法实践倾向于认定劳动关系，则用工单位不签劳动合同可能构成违法。

实际操作建议：

• 为避免不必要的法律风险和纠纷，用人单位在聘用超过退休年龄的劳动者时，应首先确认其是否已享受基本养老保险待遇或领取退休金。
• 如果劳动者已享受基本养老保险待遇或领取退休金，双方应签订劳务合同，明确提供劳务的内容、方式、报酬支付等事项。
• 如果劳动者未享受基本养老保险待遇，且当地法律法规允许建立劳动关系，则双方应签订劳动合同，确保劳动者的合法权益得到保障。同时，用人单位也应考虑为劳动者缴纳相应的社会保险（如工伤保险等），以降低用工风险。

法律后果提示：

• 如果用工单位在劳动者未享受基本养老保险待遇的情况下未签订劳动合同，且被认定为劳动关系，则可能面临支付双倍工资、补缴社会保险等法律责任。
• 无论双方建立的是劳动关系还是劳务关系，都应通过签订相应的合同或协议来明确各自的权利和义务，以确保双方的合法权益得到有效保护。

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