结论：原单位合同未到期变更新单位是否合法，需根据具体情况判断，主要涉及原合同的解除或终止以及新合同的签订两个环节。以下从不同角度进行分析：
一、原合同未到期，员工变更新单位是否合法
员工主动离职：
- 如果员工在原合同未到期的情况下，主动提出离职，并按照《劳动合同法》的规定，提前三十日以书面形式通知用人单位（在试用期内提前三日通知），那么员工的离职行为是合法的。
- 在此情况下，员工可以与新单位签订劳动合同，但需确保与原单位的劳动关系已经合法解除，避免同时与两家单位存在劳动关系，从而引发法律纠纷。
员工被动离职（被原单位解雇）：
- 如果员工在原合同未到期的情况下，被原单位合法解雇（如因员工严重违反公司规章制度、不能胜任工作等），那么员工与原单位的劳动关系即行终止。
- 在此情况下，员工当然可以与新单位签订劳动合同。
员工未合法解除原合同即变更新单位：
- 如果员工在原合同未到期的情况下，未按照法律规定提前通知原单位，也未获得原单位的同意，就擅自离职并与新单位签订劳动合同，那么员工的这种行为可能构成违法解除劳动合同。
- 根据《劳动合同法》的相关规定，员工可能需要承担因此给原单位造成的损失赔偿责任。
二、新单位与未解除原合同员工签订劳动合同是否合法
新单位明知员工未解除原合同：
- 如果新单位在明知员工与原单位尚未解除劳动合同的情况下，仍然与员工签订劳动合同，那么新单位可能构成与员工共同违法。
- 在这种情况下，新单位可能需要与员工共同承担对原单位的赔偿责任。
新单位不知情：
- 如果新单位在不知情的情况下，与员工签订了劳动合同，且员工在入职后迅速解除了与原单位的劳动关系，那么新单位的行为一般不构成违法。
- 但新单位应要求员工提供与原单位解除劳动关系的证明文件，以规避潜在的法律风险。
三、法律建议
对于员工：
- 在原合同未到期的情况下，如需变更新单位，应确保与原单位的劳动关系已经合法解除。
- 可以提前与原单位沟通，了解离职流程和所需材料，确保离职过程合法合规。
- 在与新单位签订劳动合同时，应如实告知自己的工作经历和劳动关系状况，避免隐瞒或虚假陈述。
对于新单位：
- 在招聘员工时，应要求员工提供与原单位解除劳动关系的证明文件，如离职证明、解除劳动合同通知书等。
- 可以与员工签订书面协议，明确双方的权利和义务，以及员工在入职前需确保与原单位劳动关系已解除的承诺。
- 如发现员工在入职时未解除与原单位的劳动关系，应及时与员工沟通并要求其尽快解除，以规避潜在的法律风险。
总结：原单位合同未到期变更新单位是否合法，需根据具体情况判断。员工应确保与原单位的劳动关系已经合法解除后再与新单位签订劳动合同；新单位则应要求员工提供与原单位解除劳动关系的证明文件，以规避潜在的法律风险。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。