结论：公司更换外包公司并要求员工已签离职书的行为是否合法，需根据具体情况判断，若员工在不知情或非自愿情况下签署离职书，该行为可能不合法；若员工自愿签署且了解相关后果，则可能合法。以下从不同角度详细分析：

一、员工签署离职书的自愿性与知情权

1. 自愿性：

   • 根据《劳动合同法》的相关规定，员工离职应当基于自愿原则。如果公司更换外包公司时，要求员工签署离职书并非出于员工自愿，而是通过威胁、利诱或其他不正当手段迫使员工签署，那么这种行为是违法的。
   • 例如，如果公司以不签署离职书就不安排新工作、不支付工资或福利等为由，强迫员工签署，这就构成了对员工自愿离职权的侵犯。

2. 知情权：

   • 员工在签署离职书前，有权了解离职的具体原因、后果以及新外包公司的相关情况。如果公司未充分告知员工相关信息，导致员工在不知情的情况下签署离职书，这种行为也可能被视为违法。
   • 例如，公司未告知员工新外包公司的劳动条件、工资待遇等关键信息，就要求员工签署离职书并转入新外包公司，这可能损害员工的合法权益。

二、离职书的法律效力与后续安排

1. 离职书的法律效力：

   • 如果员工自愿签署离职书，并且了解离职的具体原因和后果，那么这份离职书在法律上通常是有效的。但是，这并不意味着公司可以随意安排员工转入新外包公司而不承担任何责任。
   • 离职书只是表明员工与原公司之间的劳动关系终止，但并不涉及员工与新外包公司之间的劳动关系建立。因此，公司还需要与员工协商并签订新的劳动合同或协议，以明确双方在新劳动关系中的权利和义务。

2. 后续安排：

   • 如果公司要求员工签署离职书后转入新外包公司，但未与员工协商并签订新的劳动合同或协议，或者新合同或协议中的条款对员工不利（如降低工资、改变工作条件等），那么这种行为可能构成违法。
   • 例如，公司要求员工签署离职书后，未经员工同意就将其转入新外包公司，并降低工资待遇或改变工作条件，这就违反了《劳动合同法》中关于劳动合同变更和解除的规定。

三、可能的法律后果与维权途径

1. 法律后果：

   • 如果公司更换外包公司并要求员工签署离职书的行为违法，员工有权要求公司承担相应的法律责任。这可能包括支付经济补偿金、恢复劳动关系或赔偿损失等。
   • 例如，如果公司因违法解除劳动合同而要求员工签署离职书，员工可以要求公司支付经济补偿金，并有权向劳动争议仲裁委员会申请仲裁或向人民法院提起诉讼。

2. 维权途径：

   • 员工在遇到此类情况时，应首先与公司进行协商，尝试通过友好方式解决问题。如果协商无果，员工可以向当地劳动监察部门投诉或向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。
   • 在维权过程中，员工应保留好相关证据（如离职书、劳动合同、工资单等），以便在需要时提供证明。

建议：如果你遇到了公司更换外包公司并要求签署离职书的情况，且对此存在疑问或担忧，建议直接向我咨询。我可以根据你的具体情况提供详细的法律建议和维权方案。