结论：在合同约定“自双方签字盖章之日起生效”但双方签字时间不一致的情况下，通常以最后一方签字盖章的时间作为合同的生效时间。
一、法律依据与合同生效原则
根据《中华人民共和国民法典》第五百零二条，依法成立的合同，自成立时生效，但法律另有规定或者当事人另有约定的除外。在您所描述的合同中，双方明确约定了“自双方签字盖章之日起生效”，这是对合同生效时间的特别约定，应当优先适用。
二、签字时间不一致的处理原则
以最后一方签字盖章时间为准：
- 当合同中存在两个或多个可能的生效时间（即双方签字时间不一致）时，通常以最后一方签字盖章的时间为准。这是因为，只有当双方都完成签字盖章后，合同才被视为双方就合同内容达成了最终一致，此时合同才具备生效的条件。
避免争议的建议：
- 为了避免因签字时间不一致而引发的争议，建议在合同中明确约定“本合同自最后一方签字盖章之日起生效”。这样，无论双方签字时间如何，都能以明确的时间点作为合同生效的依据。
三、特殊情况下的处理
附条件或期限的合同：
- 如果合同中除了签字盖章外，还附有其他生效条件或期限（如“自双方签字盖章且满足某条件后生效”或“自双方签字盖章之日起X日后生效”），则应当按照这些特别约定来确定合同的生效时间。
需要办理批准、登记等手续的合同：
- 对于某些特殊类型的合同（如中外合资经营企业合同、不动产抵押合同等），法律、行政法规可能规定需要办理批准、登记等手续后才能生效。在这种情况下，即使双方已经签字盖章，合同也需在完成相关手续后才能生效。
四、实务建议
明确约定生效条款：
- 在签订合同时，双方应尽可能明确约定合同的生效时间、条件或期限，以避免后续争议。
仔细审查合同条款：
- 在签字盖章前，双方应仔细审查合同条款，确保对合同的生效时间、条件或期限有清晰的理解。
保留签字盖章的证据：
- 为了证明合同的生效时间，双方应保留好签字盖章的原件或复印件，并尽可能通过邮寄签收确认、电子邮件送达回执等方式固定时间节点。
五、可能产生的法律后果
- 如果因签字时间不一致而引发争议，且合同中未明确约定生效时间，法院或仲裁机构可能会根据双方的实际履行情况、交易习惯等因素来综合判断合同的生效时间。
- 在某些极端情况下，如果因签字时间不一致导致合同无法按时生效，且给一方造成了损失，受损方可能会要求对方承担违约责任或缔约过失责任。
总结：在合同约定“自双方签字盖章之日起生效”但双方签字时间不一致的情况下，通常以最后一方签字盖章的时间作为合同的生效时间。为了避免争议和损失，建议在签订合同时明确约定生效条款，并仔细审查合同条款、保留签字盖章的证据。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。