水果店不给开发票是违法的。以下从不同角度为你详细分析：
从税收征管角度
根据《中华人民共和国发票管理办法》第十九条规定，销售商品、提供服务以及从事其他经营活动的单位和个人，对外发生经营业务收取款项，收款方应当向付款方开具发票。水果店作为经营主体，在销售水果收取款项时，有义务为消费者开具发票。若拒绝开具，属于未按照规定开具发票的行为，税务机关可以责令其改正，并可处1万元以下的罚款；有违法所得的，还会予以没收。
从消费者权益保护角度
发票是消费者购买商品或接受服务的重要凭证，也是消费者维权的关键证据。当消费者购买的水果出现质量问题，或者与商家发生其他消费纠纷时，发票可以作为证明购买行为和商品来源的有效依据。如果水果店不给开发票，消费者的合法权益可能无法得到充分保障。根据《消费者权益保护法》第二十二条规定，经营者提供商品或者服务，应当按照国家有关规定或者商业惯例向消费者出具发票等购货凭证或者服务单据；消费者索要发票等购货凭证或者服务单据的，经营者必须出具。所以，水果店不给开发票的行为侵犯了消费者的合法权益。
从商家自身角度
合法合规开具发票是商家应尽的义务。如果商家长期不开发票，可能会引起税务机关的关注和检查。一旦被查出存在偷逃税款等违法行为，商家将面临严厉的处罚，包括补缴税款、滞纳金以及高额罚款等，严重的还可能承担刑事责任。此外，不开发票也会影响商家的信誉和形象，不利于其长期经营和发展。
如果遇到水果店不给开发票的情况，你可以先与商家沟通协商，要求其开具发票。如果商家仍然拒绝，你可以向当地税务机关举报，税务机关会依法进行处理。如果你还有其他法律问题，欢迎直接向我咨询。