结论：未签劳动合同的情况下，在职仲裁和离职仲裁各有其优势和适用场景，具体哪个更有利需根据您的实际情况和诉求来判断。以下是从不同角度对在职仲裁和离职仲裁的分析：

在职仲裁的优势

1. 证据收集便利：在职期间，您更容易获取与劳动关系相关的证据，如工资条、工作证、考勤记录、同事证言等。这些证据在仲裁过程中至关重要，能够有力支持您的诉求。

2. 及时维权：如果您发现用人单位存在违法行为，如未签劳动合同、拖欠工资等，及时在职仲裁可以迅速解决问题，避免问题进一步恶化。

3. 对用人单位的威慑力：在职仲裁可能对用人单位产生更大的威慑力，因为仲裁结果可能直接影响其声誉和日常运营，从而促使用人单位更积极地与您协商解决纠纷。

离职仲裁的优势

1. 时间充裕准备充分：离职后，您有更多的时间来准备仲裁材料，包括收集证据、撰写仲裁申请书等。这有助于您更全面地阐述自己的诉求和理由，提高仲裁成功率。

2. 避免在职期间的压力：在职期间提起仲裁可能会给您带来一定的心理压力和工作干扰。离职后，您可以更加专注于仲裁事宜，减少不必要的干扰和顾虑。

3. 可能获得更高的赔偿：在某些情况下，离职后提起仲裁可能有助于您获得更高的赔偿。例如，如果用人单位存在恶意拖欠工资、违法解除劳动合同等行为，离职后您可以主张更多的经济补偿或赔偿金。

综合考虑因素

1. 证据的充分性：无论在职还是离职仲裁，证据的充分性都是决定胜诉的关键。您需要评估自己目前掌握的证据是否足够支持您的诉求。

2. 用人单位的态度：如果用人单位愿意与您协商解决纠纷，那么在职仲裁可能更为合适，因为可以更快地达成和解。如果用人单位态度强硬，拒绝协商，那么离职后提起仲裁可能更为明智。

3. 个人时间和精力：仲裁过程可能需要一定的时间和精力投入。您需要评估自己的时间和精力是否允许您在职期间进行仲裁，或者是否更愿意在离职后专心处理此事。

法律建议

1. 尽快收集证据：无论您选择在职还是离职仲裁，都应尽快收集与劳动关系相关的证据，以确保自己的权益得到保障。

2. 咨询专业律师：在决定提起仲裁前，建议您咨询专业律师，了解自己的权益和可能的法律后果，以便做出更明智的决策。

3. 根据实际情况选择：最终的选择应根据您的实际情况和诉求来决定。如果您希望尽快解决问题并减少干扰，那么在职仲裁可能更为合适；如果您希望有更多的时间准备和避免在职期间的压力，那么离职仲裁可能更为明智。

如果您有任何具体的法律问题或需要进一步的法律建议，请随时向我咨询。