没签合同不可以仅通过口头通知对方就不干了。在劳动关系中，即便未签订书面劳动合同，但只要双方实际上存在劳动行为，就形成了事实劳动关系。对于这类未签合同的员工离职问题，应遵循以下规定：
提前通知义务：根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动者在离职时需履行提前通知的义务。具体而言，转正的员工需提前30日以书面形式通知用人单位；试用期内的员工则需提前3日通知。这一规定旨在给予用人单位足够的时间来安排后续工作，避免不必要的损失和混乱。
协商离职：若员工在提前通知后，用人单位同意提前办理离职手续，双方可协商一致后办理，以更灵活的方式处理离职事宜。
尽管口头通知在日常沟通中可能较为常见，但在法律层面上，为确保双方权益的明确性和可追溯性，书面通知仍被视为更为正式和有效的通知方式。因此，即使未签订书面劳动合同，员工在离职时也应遵循上述规定，以书面形式通知用人单位。
综上所述，未签合同的员工在离职时，应依法履行提前通知义务，并尽可能以书面形式进行通知，以避免潜在的纠纷和法律风险。如有任何疑问或需要进一步的法律咨询，请直接向我提问。