当包工头没有与工人签订合同，而工人受伤时，工人仍然有多种法律途径可以维护自己的权益。以下是一个详细且有条理的解答：
一、责任主体认定
包工头作为雇主的责任：
- 尽管未签订劳动合同，但如果存在事实劳动关系（如包工头定期支付工资、对工人进行工作管理），根据《劳动合同法》的相关规定，仍可以确认劳动关系。此时，包工头作为雇主，对工人因工作导致的伤害承担主要赔偿责任。
发包方或分包方的连带责任：
- 如果发包方或分包方知道或应当知道包工头没有相应的资质或安全生产条件，却仍然将工程分包给包工头，那么根据相关法律规定，发包方或分包方需要与包工头承担连带赔偿责任。
二、未签合同的应对策略
收集证明事实劳动关系的证据：
- 工人应尽快收集并保存所有可能的证据，以证明与包工头之间存在事实劳动关系。这些证据可以包括工资支付记录（如银行流水、微信转账凭证）、工作证、服务证等身份文件、考勤记录、工友证言、工作群聊天记录、任务指派凭证等。
申请劳动仲裁确认劳动关系：
- 如果包工头不承认与工人之间的劳动关系，工人可以在受伤后一年内向当地劳动争议仲裁委员会申请仲裁，请求确认劳动关系。仲裁过程中，工人需要提供上述收集到的证据来支持自己的主张。
三、赔偿途径选择
工伤认定程序：
- 一旦劳动关系得到确认，工人应尽快要求包工头或自行（如果包工头未在规定时间内申请）向社会保险行政部门提出工伤认定申请。申请时需要提交医疗诊断证明、事故见证人笔录等材料。
- 如果被认定为工伤，工人可以从工伤保险基金中获得相应赔偿（如果包工头已缴纳工伤保险）或要求包工头承担全部工伤赔偿费用（如果包工头未缴纳工伤保险）。
人身损害赔偿诉讼：
- 如果无法认定为工伤，工人还可以依据《民法典》侵权责任编的相关规定，向法院起诉包工头及相关责任方，要求赔偿医疗费、误工费、残疾赔偿金等损失。需要注意的是，人身损害赔偿诉讼的时效为三年。
四、建议与总结
- 工人层面：在受伤后，工人应尽快收集证据、寻求医疗救治，并了解自己的法律权益和维权途径。同时，保持冷静和理性，避免与包工头或相关方发生不必要的冲突。
- 包工头层面：作为雇主，包工头应依法与工人签订劳动合同，并为工人购买工伤保险或其他商业保险，以降低自身的法律风险和经济负担。
- 发包方层面：在分包工程时，发包方应严格审查承包方的资质和安全生产条件，避免违法分包给没有相应资质的包工头。
总之，即使未签订劳动合同，工人在受伤后仍然可以通过收集证据、确认劳动关系、进行工伤认定或提起人身损害赔偿诉讼等途径来维护自己的权益。在整个过程中，寻求专业律师的法律意见和指导也是非常重要的。