结论前置：工作期间可以随时离开且下班没有固定时间，这并不影响您与用人单位之间建立劳动关系，您仍然需要签订劳动合同，以保障自己的合法权益。

一、从法律规定的角度分析

根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系，且应当自用工之日起一个月内与劳动者订立书面劳动合同。这一规定并未对劳动者的工作时间或下班时间做出具体限制，而是强调了劳动关系的建立和劳动合同的签订是两个独立的法律行为。因此，无论您的工作时间是否固定，只要您与用人单位之间存在劳动关系，用人单位就有义务与您签订书面劳动合同。

二、从劳动者权益保护的角度分析

签订劳动合同是劳动者保护自己合法权益的重要手段。劳动合同中通常会明确约定工作内容、工作地点、工作时间、劳动报酬、社会保险等关键条款，这些条款是劳动者在劳动关系中享有权利和承担义务的重要依据。如果用人单位未与您签订劳动合同，那么在发生劳动争议时，您可能会面临举证困难、权益受损等风险。例如，如果用人单位拖欠工资或未缴纳社会保险，您可能难以通过法律途径维护自己的权益。

三、从实际工作情况的角度分析

虽然您的工作时间不固定，但这并不意味着您与用人单位之间不存在劳动关系。实际上，许多行业或岗位的工作时间都具有一定的灵活性，如销售、客服、外卖配送等。这些岗位的劳动者同样需要签订劳动合同，以明确双方的权利和义务。此外，即使您的工作时间不固定，用人单位也有义务按照国家规定支付加班费、提供必要的劳动保护等。

四、特殊情况说明

当然，也存在一些特殊情况，如非全日制用工等。非全日制用工是指以小时计酬为主，劳动者在同一用人单位一般平均每日工作时间不超过四小时，每周工作时间累计不超过二十四小时的用工形式。对于非全日制用工，双方当事人可以订立口头协议，而不必签订书面劳动合同。但是，如果您的工作时间超过了非全日制用工的标准，或者您与用人单位之间存在其他符合全日制用工特征的情况，那么您仍然需要签订书面劳动合同。

建议：如果您目前的工作时间不固定且未签订劳动合同，我建议您尽快与用人单位沟通并签订书面劳动合同。如果用人单位拒绝签订或拖延签订，您可以向当地劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，以维护自己的合法权益。如果您在劳动合同签订或劳动权益保护方面有任何疑问或需要进一步的帮助，请随时向我咨询。